La spesa perfetta: al mercato con Fabio Picchi

Firenze, 17 marzo 2018 - Al mercato con lo chef. A far la spesa con un professionista della cucina, per capire – e carpire – i segreti di chi ai fornelli ci sta tutti i giorni per soddisfare il palato degli altri, ma sa anche organizzare bene le provviste e la dispensa. Con un occhio attento ai prodotti della stagione, che ormai tutti i nutrizionisti raccomandano di seguire come prima regola per l’alimentazione anche quotidiana. Alimentazione e possibilmente un altro concetto che sembra frusto e abusato ma che sarà bene tenere sempre d’occhio, il “chilometro zero”, o se preferite la tracciabilità di quello che si acquista, perché è chiaro che le arance non vi arriveranno dai campi di Mantignano o della Val di Sieve. Ma che almeno si sappia da dove arrivano, che strada fanno, per quante mani passano.

A SANT’AMBROGIO, è d’obbligo far la spesa con il “re della piazza”, quel Fabio Picchi che, con il suo “pianeta Cibreo”, ormai ha consentito alle tipiche linguacce fiorentine di cambiare perfino il nome dell’area in “piazza Picchi”. Ma di sicuro, anche se stargli dietro è difficilissimo per la rapidità di movimento e di parola (“con lui ci vorrebbe lo stenografo”, commenta la Stefania con un sorriso ironico dietro il suo bel banco di ortolana), alla fine dal Picchi qualcosa l’hai imparato. Perché è un ricco affabulatore, perché ne sa sempre una in più su qualunque prodotto gli passi per le mani.

LA SPESA con Fabio Picchi assume perfino i contorni dell’esperienza mistica, perché quando parla del pane di Montespertoli si lascia andare alla filosofia, “pane e salsiccia – spiega – e l’occhio parte all’orizzonte, lontano dalle invidie, dal ciac colare, dalle cose birbanti”, e a un bel momento arriva perfino la citazione di Papa Bergoglio, «privarsi dell’acciuga – recita davanti al banco del pizzicagnolo – è privarsi della misericordia, anche papa Francesco dice che la gioia è nelle bellissime consapevolezze quotidiane». Si vola da un banco all’altro, l’occhio clinico punta e sceglie come un radar, ecco il radicchio trevigiano della Cristina, «se hai mangiato troppo – dice Picchi – è ottimo perché ti ripulisce il fegato».

Sono le nove o poco più del mattino, Sant’Ambrogio non è ancora popolato e i mille e mille aficionados che sanno di venire a scatola chiusa a trovare roba buona, «guarda questo cavolo nero che è l’ultimo, e queste belle mamme, con una strizzata di limone sei già felice», la spesa al volo continua e giù con un altro consiglio, «prendi questi agretti, li scotti appena e hai un piatto di spaghetti finti, con un filo d’olio buono, un pomodorino e una grattata di parmigiano, oppure con olio, limone e cozze». Il banco accanto espone dell’invitante carciofina, riparte l’idea, «è roba meditativa, invece di fare yoga – dice Picchi – fai questi sott’olio e li riponi in dispensa così non inzeppi il frigo, e così riemerge il buon senso familiare di una comunione che è laica e spirituale».

SI PASSA all’interno, tra baccalà e acciughe, perchie «che alla minestra daranno tutto il sapore dell’Elba», la macelleria del Falsettini «che è un concentrato di pulizia e geometria senza fronzoli». E alla fine… «alla fine se non hai tempo per cucinare passi da Rocco e ti porti via due porzioni di roastbeef o di arista…». Ma lui intanto è già volato via.