Pasqua si avvicina: ecco la ricetta della colomba fatta in casa, con i consigli del pasticcere

2 aprile 2014 - Non è un dolce semplice da preparare ma, grazie ai consigli di Alessandro Bianco, pasticcere professionista per passione nella pasticceria Dolce Vita di Cecina, potremo cimentarci nella preparazione e, se tutto va bene, nell'assaggio del dolce pasquale per eccellenza: la colomba. Un dolce per tutti? Diciamo per molti. I consigli del maestro non si riducono (si fa per dire!) infatti alla lavorazione della colomba, così come lui la confeziona nel suo laboratorio, ci sono anche soluzioni per chi soffre di intolleranze alimentari, per le persone celiache e per quelle diabetiche.

"La vera colomba, il dolce tipico della Pasqua, è, al pari di altri grandi lievitati come il panettone e il pandoro, una preparazione delicatissima - spiega Alessandro Bianco - per questo è necessario che le dosi siano precise e gli ingredienti di primissima qualità. Soprattutto serve tempo per ottenere la giusta lievitazione."

Questi i consigli dell'esperto, vediamo ora come realizza le colombe nella sua pasticceria.

La ricetta è per due colombe di circa 1 chilo l'una per la realizzazione delle quali occorrono due impasti da preparare singolarmente e che verranno poi uniti.

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO

Acqua 90 grammi
Zucchero 160 gr.
Tuorlo d'uovo 115 gr.
Lievito madre 200 grammi o lievito di birra 20 grammi ("Qui apriamo una parentesi - spiega Bianco - io utlizzo solo lievito madre in acqua perché rende la colomba più fragrante, più rotonda nel gusto, esalta tutti i sapori, oltre ad aumentarne la digeribilità e soprattutto la morbidezza, anche nel tempo. Usare il lievito madre però non è semplice, mentre con il lievito di birra si accorciano i tempi e si ha più garanzia di riuscita)
Farina 365 gr.
Tuorlo d'uovo 90 gr.
Acqua 45 gr.
Burro 230 gr.

COME SI PREPARA

Mescolare acqua e zucchero insieme, poi aggiungere il tuorlo e il lievito, e quindi la farina. A questo punto è necessario lavorare l'impasto affinché risulti omogeneo, circa dieci minuti. Dopo che la farina si è perfettamente legata agli altri ingredienti aggiungere la seconda parte di tuorlo d'uovo e l'acqua e lavorare l'impasto fino a che non torna omogeneo, aggiungere il burro parzialmente fuso, lavorare circa 5 minuti affinchè l'impasto risulti liscio. Prendere un contenitore di plastica (un secchiello sarebbe perfetto) e imburrarlo, depositare l'impasto nel cestello e lasciarlo a lievitare fino a che non raggiunge 4 volte il suo volume iniziale (per essere sicuri di una buona lievitazione segnare con un pennarello sul cestello l'altezza dell'impasto). Se si usa un buon lievito naturale questa fase dura circa 15 ore, a seconda delle temperature potrebbe impiegarne anche 24, con il lievito di birra la durata è ridotta a circa otto ore.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

Farina 135 grammi
Tuorlo d'uovo 40 gr.
Zucchero 30 gr.
Sale 10 gr.
Mezza bacca di vaniglia
Burro 45 gr.
Arancia candita in cubetti 450 gr.

Lavorare il primo impasto con la farina fino a che non si sarà ben legata, aggiungere il tuorlo e dopo lo zucchero L'impasto impiega circa 5 minuti a diventare omogeneo e quindi inseriamo burro, sale e vaniglia insieme, dopo una ulteriore lavorazione l'impasto deve risultare liscio e omogeneo, infine mettiamo l'arancia e non appena si sarà cosparsa in modo uniforme l'impasto sarà pronto. Lasciarlo riposare nel cestello di plastica per un'ora. Imburrare il piano di lavoro e formare una pallina con l'impasto, si taglia una parte più piccola della pallina e si stende nella parte allungata dello stampo per colombe, la restante si adagia nella parte corta dello stampo. Lasciar lievitare per circa 5 ore.

Per quanto riguarda la preparazione della colomba affinché sia gustosa e digeribile anche per le persone celiache, cioè coloro che sono intolleranti al glutine, spiega Bianco: "Sarà sufficiente, seguendo la ricetta proposta, sostituire la farina con la stessa quantità di farina senza glutine, nel caso non si trovasse al supermercato o in farmacia la farina si può sostituire con: 365 grammi di farina diventano 70 grammi di amido di riso, 70 grammi di fecola di patate e 225 grammi di farina di riso 135 grammi di farina si sostituiscono con 20 grammi di amido di riso, 20 grammi di fecola di patate e 95 grammi di farina di riso".

Per le persone diabetiche è necessario sostituire, alla ricetta madre, "lo zucchero con il dolcificante per diabetici e l'arancio candito è invece possibile sotituirlo con la stessa quantità di cioccolato fondente senza zucchero". "Infine - spiega sempre il pasticcere - per gli intolleranti al lattosio è necessario sostituire il burro con una "maionese", per sostituire i 230 grammi di burro si lavora in una piccola planetaria un uovo intero con 200 grammi di olio di semi di arachide".

E poi? A seconda dell'impasto che avrete scelto, fatti tutti i passaggi arriva la prova di fuoco, o meglio, del forno: "Una volta completato il processo di lievitazione infornare a 180°C per circa 55 minuti. Estrarre dal forno e mantenere capovolta la colomba per 2 ore. Ecco arrivati a questo punto se la colomba quando viene capovolta cade... beh, non è stata cotta abbastanza", il consiglio concreto di Bianco.