"Ecco la regola delle 5 C: il vero cacciucco si fa solo così"

Livorno, 10 novembre 2015 - Non poteva nascere da nessun’altra parte il cacciuccio, se non all’ombra dei Quattro Mori. Il miscuglio di razze, religioni e culture che ha dato vita a una città multiculturale ante litteram, si rispecchia anche in cucina con un piatto che viene fuori dagli scarti delle altre ricette. Quelle dei ricchi. I poveri, infatti, aspettavano la fine della mattinata, spesso anche della giornata, per andare al mercato ad accaparrarsi tutto ciò che non era stato comprato. E così seppie, polpi di scoglio, palombo, gallinelle, cappone, scorfano, tracina e tanti altri tipi di pesce di seconda fascia finivano, loro malgrado, nella stessa pentola. Poi, con gli anni, i livornesi hanno fatto di necessità virtù e si sono resi conto di aver inventato uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina di mare. Una ricetta che diventa un brand della città labronica e che viene cucinata in tutto il mondo. Ed è per colpa di questa esportazione che il nome originario, con cinque ‘c’, è stato storpiato e oggi, fuori dalle mura lorenesi viene chiamato caciucco, con una ‘c’ in meno. «Si chiama cacciucco, con cinque ‘c’ – dice l’assessore di Livorno Nicola Perullo –, nel resto del mondo devono adeguarsi». Ma non è solo una questione lessicale. Il cacciucco con le 5 c, nel processo di preparazione della ricetta prevede che sia ‘Caratteristico-Classico, Cucinato con Cura e Competenza’). Ed ecco che per iniziativa di Pro Loco, Comune e Camera di Commercio viene lanciato il protocollo di certificazione elaborato «frutto di un lavoro certosino e accurato condotto da numerosi soggetti» rappresenti il primo passo di un progetto complessivo di rilancio della tradizione gastronomica livornese che vedrà nel prossimo anno l’organizzazione del primo Festival del Cacciucco.    La Pro Loco Livorno ha provveduto pertanto a depositare presso la Camera di Commercio il marchio collettivo identificativo della Certificazione 5 C che sarà presentato al convegno in calendario per domani, mercoledì 11 novembre. La certificazione 5 C, oltre allo schema per la ricetta, comprende anche gli schemi per: l’accreditamento delle imprese di ristorazione, l’abilitazione dei cuochi responsabili della preparazione del cacciucco, l’autorizzazione dei fornitori degli ingredienti di base. I requisiti di accreditamento sono rigorosi (specialmente a riguardo dell’origine degli ingredienti) ma essenziali, senza inutili appesantimenti burocratici. Potranno far domanda di accreditamento e conseguente uso del marchio collettivo Cacciucco Certificato 5 C i ristoratori del Comune di Livorno e dei Comuni di Collesalvetti e Rosignano.