Pistoia, 31 dicembre 2013 - Tre su quattro hanno scelto per dessert di «riciclare» il panettone, che si sa, di questi tempi più che mai «buttare è peccato». Qualcuno ha azzardato un’aragosta per secondo — «perché si crede, a torto, che costi più del prezzo reale» —, qualcuno in quei cento o centoventi euro di budget previsti è riuscito a incastrarci anche il vino. Ma la parola d’ordine è sempre e comunque risparmiare, senza rimanere a pancia vuota. Così almeno secondo i quattro chef (o ristoratori) di casa nostra che abbiamo interpellato, senza voler nulla togliere agli altri pistoiesi, per mettere a punto un menu di San Silvestro facilmente replicabile anche tra le mura domestiche.
Venti euro a persona o poco meno per un menu da sei persone per doppio antipasto, primo, secondo e dessert, «annaffiati» da un Vermentino di Bolgheri e da un Guado al Tasso Antinori, con tanto di vinsanto Vigna del Greppo. «Abbiamo pensato per antipasto a polpettine di baccalà con polentina fritta e uno sformatino di cavolo nero con passata di fagioli cannellini — ci spiega Iccio dalla Trattoria dell’abbondanza —. Per il primo restiamo sul pesce con taglierini con vongole veraci e broccoletti, mentre il secondo scelto sono calamari ripieni con purea di lenticchie, come buon auspicio per il nuovo anno. A chiudere una bavarese di panettone all’arancia. Tutti piatti facilmente replicabili anche a casa».
Scende a 15 euro (vini stavolta esclusi) la proposta di Alessio Morganti, giovane chef di «Liberamente», che ha optato per un menu di pesce. «Come antipasto propongo rapicelli scottati con pancetta, calamari e pomodori al forno — racconta —. Per primo spaghetti alici, limone, bottarga, pane e finocchietto, portata di velocissima preparazione e gran gusto. Come secondo invece una ombrina, pesce molto simile alla soglia solo forse meno conosciuta, in guazzetto di carciofi alla romana con burrata, mentre il dolce sarà una mousse di ricotta al caffè e pesche sciroppate. Due ore e mezzo per preparare il tutto e una spesa ‘mista’, da fare sia al supermercato che nei mercati ortofrutticoli ambulanti, senza rinunciare alla qualità e con un occhio al portafoglio».
Tra i 18 e i 20 euro il menu di Cristian Ercolini della BotteGaia, con portate anche stavolta a base di pesce e ancora un riuso del panettone avanzato dalle tavole natalizie. «Tagliatelle al nero di seppia con puntarelle, acciughe e pomodorini cotti al forno — illustra — per partire. Dopo, un turbante di salmone fresco con soffiato di funghi secchi e crema di porri, da preparare alla maniera di un soufflé in forno. Il panettone o pandoro trovano nuova vita in un millefoglie con crema chantilly e ananas caramellato. E’ forse qui che è richiesto un po’ più tempo di preparazione, perché per il resto si tratta di un menu veloce, realizzabile in poco più di un’ora».
Ancora pesce per Massimo Barelli de La Cantinetta, che inserisce nel menu casalingo anche l’aragosta. «Antipasto di baccalà con passatina di porri e ceci nani del Casentino — ci dice —. Poi gnocchetti alla parigina a base di formaggio e come secondo aragosta alla diavola, piatto tradizionale e non così costoso come si pensi. Per sei persone bastano intorno ai tre chili di pesce e considerando che l’aragosta va intorno ai 18 euro al chilo, la spesa poi divisa per i commensali non è così elevata».
linda meoni
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