Nico Vanni
Arezzo, 15 agosto 2023 – "Basta, stavolta mi fermo": no, in realtà non si ferma neanche stavolta perché è uscito dalla notte di lavoro ed è in auto. Ma vivaddio con la famiglia, a godersi un Ferragosto cristiano. "Sta diventando una trappola mortale: dovresti accendere il forno 365 giorni all’anno. Ma questa non è vita". A Nico Vanni, un panificatore di quelli più affermati, il presente e il futuro di un’azienda di famiglia messa su dal padre, il suo lavoro piace e parecchio. Sennò non troverebbe la forza di mettere la sveglia alle ore piccole, di scambiare il giorno con la notte pur di riposare, di tirarsi su le maniche quando gli altri sono in ferie. Ma c’è un limite a tutto.
"L’operazione inizia a mezzanotte e procediamo con la panificazione fino alle 8 di mattina. Poi avanti con la commercializzazione, con le consegne a domicilio e quelle ai centri commerciali". Una maratona, della quale il padre è il pioniere e l’anima. "Malgrado tutto non molla: ed è lui ad avviare l’impresa e a coprire il turno fino alle 3". A quell’ora subentra lui, raggiungendo i forni in una Castiglion Fiorentino addormentata e deserta, come il resto del mondo.
Ma non è da sempre la legge del suo lavoro? "In parte sì, ma nel tempo tutto è cambiato". Una cosa su tutti: l’apertura domenicale dei supermercati. Che in un domino inarrestabile ha cambiato la vita. "No, ce l’ha stravolta".
Le prime liberalizzazioni, poi il decreto Salva-Italia, la deregulation sui festivi. "E’ diventato un meccanismo diabolico: gli scaffali sono aperti, vanno riempiti, il pane fresco deve essere disponibile tutti i giorni". Un obiettivo al quale sacrifica il suo tempo. E che si è esteso anche a Natale, Pasqua, Primo maggio: e Ferragosto. "Vi immaginate Pasquetta? Se garantisci il servizio devi entrare al lavoro la mezzanotte di Pasqua e accendere i forni".
Ed è qui che ha detto basta. "Abbiamo deciso insieme di fermarci almeno per le feste più importanti". Una è Ferragosto. Per garantire il pane fresco di ieri ha fatto la notte e poi è partito. Tirando giù quel bandone che non conosce notti e giorni.
Con lui lavorano sette dipendenti, hanno tirato un sospiro di sollievo davanti alla decisione del titolare. "C’è una vita privata, c’è una famiglia: il lavoro è fondamentale ma non puoi rinunciare a tutto". Una soluzione, dice, ci sarebbe. Concentrare le aperture, magari a due domeniche su quattro al mese. O in certe stagioni alle zone fortemente turistiche nelle quali il servizio è determinante. Ma la deregulation non ha binari, se non la scelta autonoma di fermarsi. "Se apri ha le tappe forzate". A mezzanotte la fase degli impasti, i preliminari della cottura.
Poi la formatura, preparare cioè i chili o mezzi chili per la vendita. Quindi i panini, le baguette, i cereali. Dopo di che iniziano la fase della lievitazione e della cottura. E qui decide la natura, i tempi sono quelli, Quindi il confezionamento, l’etichettatura, la consegna. "Mi hanno chiamato già tre dei miei supermercati, hanno finito il pane". Nella normalità si ritirerebbe su le maniche. A Ferragosto no. I forni sono spenti, inizia la vita.