Il baby chef pronto alla sfida. Dal Veneto fino a Cortona per aprire il suo ristorante

di Luca Amodio

Il "suo" Organika è tra i top 50 "ristoranti estivi" di tutta Italia su Thefork, una di quelle app su cui di solito si cerca dove andare a mangiare. E’ l’unico in provincia di Arezzo. Dal Cogollo del Cengio paesino di quattromila anime in provincia di Vicenza è arrivato nella città etrusca, ammaliato da quel rapporto bucolico-culinario che caratterizza le nostre terre: "Nella mia cucina uso i prodotti della Valdichiana: ho scelto per il legame che c’è tra cucina e prodotti tipici". Ce lo racconta Riccardo Thiella (nella foto il primo a destra), giovane chef di 24 anni, proprio dopo aver preparato bignè con porcini e tartufo accompagnato con rape sotto cenere, facendo tesoro di un’esperienza in Svezia dove ha lavorato qualche mese. Il ristorante, in via Santa Maria Nuova, è di proprietà di Francesco Bucaletti che ha dato carta bianca al giovane chef, incoraggiato dalla sua passione.

Chef, come mai ha deciso di aprire la sua attività qui?

"Non conoscevo . Nel 2019 sono stato in Sicilia a lavorare e ho conosciuto un maitre (Claudio) che anni dopo mi ha chiesto di arruolarmi nel suo ristorante come chef: ero capopartita in un ristorante stellato ma volevo fare il salto nella gerarchia. E’ stato amore a prima vista con : c’è un rapporto, molto simile a quello che ho visto in Veneto, tra produttore e ristoratore che consente a chi si siede a tavola di essere consapevole di quello che mangia. Qui ci sono delle istituzioni della cucina aretina ma ho intravisto anche delle possibilità per portare innovazione in un territorio che comunque sia è in fermento nell’ambito della ristorazione".

Cosa proponi ai tuoi clienti? "Non è una cucina tipica toscana la mia. E’ una cucina ‘nazionale’ che propone ricette di ogni latitudine nello stivale ma proponendo sempre i prodotti locali che vengono quindi valorizzati in nuove preparazioni".

Un esempio?

"Utilizziamo tecniche di cottura antiche che abbiamo riscoperto perché magari non utilizzate più e le decliniamo per altre ricette. Con la tecnica con cui si cuoceva un tempo il pane come da tradizione, noi ci cuociamo la carne o i vegetali".

I cortonesi apprezzano la tua cucina?

"Sì. Soprattutto i giovani sono pronti all’esperienza".