La "Buca" parte in quinta Il locale storico fa il pieno Chef dalla mensa di Prada

C’è anche il prosciutto tra le proposte della "Buca di San Francesco", il locale dei mille vip tornato a vivere da pochi giorni. Ma, indica il menu, è "tagliato al coltello". E la precisazione sembra seguire la linea dell’intervento voluto da Patrizio Bertelli nel ristorante dal quale, un po’ di anni fa, si affacciò Harry Truman, sbucando dalla scaletta stretta dell’ingresso.

"Trovo che sia stato fatto un lavoro straordinario, specchio del gusto dell’imprenditore": la promozione a pieni voti arriva da Beppe Angiolini, per tutti Sugar, che era tra i vip presenti alla sera del debutto. Un debutto in punta di piedi. Non c’è stata inaugurazione, nessun taglio del nastro (neanche al coltello...), solo una serata su prenotazione, esattamente come quelle di ieri e di oggi. Prenotazioni che non mancano.

Il locale, che può ospitare in tutto una cinquantina di persone nelle sue sale, viaggia sul filo del tutto esaurito. Il segno che era rimasto aperto un vuoto nella ristorazione aretina, pur cresciuta negli ultimi anni con una vera e propria messe di nuove insegne. Il vuoto di un locale che era stato piegato dalla pandemia, forse la sua vittima nel campo del commercio più illustre. Piegato insieme ad una storia importante, quella firmata per anni dalla famiglia De Filippis.

La serata del debutto si apre con l’apposizione del menu all’esterno del locale, fianco a fianco con le scalette di Truman. E chi non è prenotato si assiepa lì intorno, a sbirciare il cartellone dei piatti e i loro prezzi. Ogni tanto la porta si apre e uno degli ospiti si infila nel ristorante ritrovato. L’interno è forte di un restauro conservativo vero e proprio. Non è stato toccato nulla di quanto ha fatto la storia del locale ma rilanciandone lo smalto, in un gioco di colori e di atmosfere, che rimbalzano dai lampadari in ferro battuto, seguono l’andamento delle pareti affrescate, scivolano in terra. Fino al color pietra della pavimentazione all’ingresso, quasi in continuità con i colori della strada, con il selciato che accompagna gli ultimi passi degli ospiti prima della cena.

Non c’è il taglio del nastro e non c’è neanche il protagonista. Patrizio Bertelli e la moglie Miuccia restano lontani dalla riapertura. Il compleanno del manager lo festeggiano altrove. Forse anche per confermare la sua risposta alle domande: "No, la data è solo casuale, scelta perché a ridosso della Pasqua" ci aveva detto sbucando in piazza durante i lavori.

In cucina campeggia lo chef del locale, si chiama Alessandro Caria, ha seguito a lungo la mensa dell’azienda a Levanella. Chi esce parla di un autentico talento, pur applicato non alla cucina molecolare ma ai piatti più tradizionali di quella aretina. Su ogni piatto c’è il logo griffato del locale, che si aggancia al look semplice ma ricercato dei camerieri, camicia bianca e grembiule grigio per tutti. Il menu è mensile, quindi appeso ai sapori di stagione, da maggio si cambia strada. Magari rimarrà il gattò all’aretina, in attesa che torni a troneggiare ai Costanti, il prossimo locale ritrovato.

Alberto Pierini