La scommessa dello chef Piatti stellati alla casentinese
di Francesca Mangani
Erez Ohayon, classe 1982, con radici a Gerusalemme, una stella michelin conquistata, e poi confermata, alla Bottega del Buon Caffè di Firenze, è l’uomo del cambiamento nella cucina dell’alto Casentino. Il suo ristorante Kaymà, nel cuore di Stia, all’interno del boutique hotel Via Roma 33, è una scommessa, un progetto ambizioso che sta richiamando l’attenzione della stampa nazionale di settore. Ogni mattina Erez va alla ricerca di quello che offre il territorio, e nelle foreste casentinesi raccoglie bacche, radici, gemme di pino o di abete, erbe selvatiche, insomma tutto quello che attraverso odori e colori rappresenta il territorio. Poi lo porta in cucina, lo lavora, crea piatti unici e stupisce gli ospiti. Una passione quella per il foraging, che l’ha portato a lasciare una città come Firenze, nel momento in cui tutti parlavano di lui e del suo ristorante stellato, e a scegliere la campagna, la vita in mezzo alle foreste casentinesi, dove la spesa si può fare direttamente nel bosco e dove si cucina secondo i ritmi della natura. Erez ha scelto il suo sogno.
Nelle creazioni che propone si ritrovano i colori e i profumi del Casentino, nel rispetto della continuità tra l’ambiente esterno e la cucina: ciò che si vede e si respira fuori, si assapora nei piatti, e proprio questo forte legame con il territorio rende il Kaymà un luogo dove non solo si degustano piatti ricercati, ma si prende parte ad un vero e proprio viaggio tra sapori e tradizioni locali.
"Scegliere uno dei miei menù significa lasciarsi trasportare e viaggiare nel territorio pur rimanendo seduti al tavolo – spiega Erez – i miei fornitori sono tutti dell’alto Casentino e il rapporto di fiducia che ho creato con loro rappresenta la forza del Kaymà, la vera eccellenza, il punto di partenza da cui creare piatti unici, stagionali, al di fuori degli schemi".
New York, le esperienze fiorentine al fianco di chef stellati, la sua prima stella michelin e l’attenzione dei media internazionali non hanno intaccato l’umiltà e la timidezza che lo contraddistinguono, e ora Stia è la sua nuova scommessa.
"Essere chef non significa solo preparare piatti, ma saper scegliere le materie prime, aggiornarsi, studiare, creare un’offerta sempre nuova e varia. Il Kaymà rappresenta per me una grande occasione di cambiamento e crescita professionale ma anche personale, e allo stesso tempo sono convinto che rappresenti una grande opportunità per tutto il Casentino".