Alvaro Chiappini ha confermato la chiocciola Slow Food
Il coniglio lo vanno a prendere vicino Cuneo, il maialino a Montemurlo, la bottarga a Orbetello. E così ogni lunedì quando sono chiusi si mettono sulle strade a rafforzare gli ingredienti. È la storia di Alvaro Chiappini e di Marilena Giacalone, marito e moglie gestori del "Cappello di paglia" ad Anghiari, ma insieme dei tanti locali che incarnano lo spirito slow food. E ne conquistano le Chiocciole. Chiocciole, il corrispettivo delle stelle della Michelin. Ma su un terreno che prova a coniugare la buona tavola con la sostenibilità. Come la Michelin è in queste settimane che tira le reti e non solo per la bottarga. Premi, riconoscimenti, la mappa del gusto. Sono 1917 i locali a livello nazionale segnalati tra osterie, agriturismi e ristoranti scelti per la cucina territoriale, la rigorosa selezione degli ingredienti e l’atmosfera genuina.
Tra questi 324 indirizzi premiati con la Chioccola per l’eccellente proposta e per l’ambiente, cucina e accoglienza in sintonia con i valori di Slow Food. E ancora 211 i locali premiati con il Bere Bene, riconoscimento per l’accurata selezione di bevande: birre artigianali, succhi, infusi, cocktail e distillati. E altri 524 i locali premiati con la Bottiglia per la curata selezione d vini. In una Toscana che fa man bassa di applausi, la nostra provincia non è da meno.
Sono quattro le attività che figurano nell’elenco di quelle che possono sfoggiare il simbolo slow food sulla loro carta. E sono andati a Milano a ritirare la "pergamena" che ne certifica la vittoria. Tra questi ci sono Alvaro e Marilena e la loro piccola scommessa arrivata al secondo anno consecutivo e al secondo viaggio per Milano carico di riconoscimenti. Ma non sono soli: ci sono nomi ormai forti della ristorazione aretina. C’è quell’Osteria del Teatro di Cortona che figura anche nella lista dei locali segnalati nel bel mondo delle stelle francesi, forte del suo chef Emiliano Rossi. E viaggia sul doppio premio un’altra realtà forte: "Il Tirabusciò" di Bibbiena, guidato da Alberto e da Marinella Degl’Innocenti. Completa il poker di assi "La Tana degli Orsi" di Pratovecchio Stia, che così raddoppia le mete casentinesi con le chiocciole al petto. Un mondo di buoni piatti ma che ha anche l’ambizione di raccontare un pezzo importante di Toscana.
E che mai come quest’anno si è allargato a nuove realtà: pastifici, gastronomie, botteghe con cucina e altre realtà dalla proposta informale e agile, ma che alla fine incarnano caratteristiche fondamentali dell’idea centrale, quella di osteria. Uno spicchio di operatori che hanno scelto questo filone e lo portano avanti con orgoglio. "Ogni mattina, prima di iniziare a cucinare, mi chiedo: gli ingredienti che uso sono sostenibili?" è il motto di Alvaro, tanto da averlo scritto a lettere grandi sul sito del locale. Forse per non dimenticarlo: o per farne insieme alla chiocciola un grado sulle spalle.
Lucia Bigozzi