di Alberto Pierini
"Se dovessimo aumentare il prezzo del pane sulla base dei costi sarebbe fuori mercato": Nico Vanni è il titolare di un grosso panificio di Castiglion Fiorentino e racconta l’odissea del settore. "Olio d’oliva, farina di frumento: prima della guerra costavano la metà, sono raddoppiati". Il panificatore parla a nome della Cna ma anche da Confartigianato il quadro non è difforme. "Il settore – spiega Gigliola Fontani – ha pagato tutto: la pandemia, le chiusure, la stangata sulle bollette. E una serie di chiusure". Di chi non ce l’ha fatta o di chi non è riuscito a passare il testimone ai figli. Risultato? Chi resiste ha un aumento di fatturato. "Ho colleghi – insiste Vanni – che lavorano fino al 40% in più". Ma poi il fronte dei ricavi è un’altra cosa.
Intanto fermiamoci ai prezzi verificati. Sul sito del ministero dello sviluppo economico il pane fresco al chilo in provincia costa 2.88 centesimi. E in sè è un dato tra i più bassi in Toscana: Firenze viaggia sui 3,35, Grosseto a 3.08, Pistoia a 3.19, Livorno addirittura a 3.59.
Un quadro nel quale un peso ce l’ha la forbice tra grande distribuzione e botteghe. "Lavoro molto per i supermercati e sono realtà nelle quali non è possibile caricare i prezzi come i costi richiederebbero". Il discorso cambia per il carosello delle pezzature e delle qualtà. Sul pane integrale si arriva oltre i 4 euro, per quello ai cereali a cinque. "Nella nostra esperienza – corregge la Confartigianato – si spazia sul chilo di pane tra i 2,20 e i 2,50 euro, sul mezzo chilo tra 1,70 e 1,90". Una giungla di prezzi nella quale nessuno canta vittoria: il consumatore vede appesantirsi il carrello, i panificatori ridursi i margini di guadagno.
Ricostruendo i prezzi degli ultimi due anni la risalita è stata non travolgente ma costante. Partendo da 2.35-2.40 al chilo e arrivando ai 2.88 attuali, con aumenti quindi fino al 16%. Non è uno de prodotti schizzati in alto come quelli "bandiera" durante la pandemia: l’olio di semi, la farina di frumento, la pasta di semola. Ma proprio perché è cresciuto al contagocce, non è interessato dalla frenata che una parte dei beni essenziali sta conoscendo. In un quadro dove le aziende grosse cominciano a polarizzare una fetta sempre più importante del mercato.
"La nostra priorità – spiega Fontani – è tutelare anche le aziende piccole, mantenendo alta la qualità artigianale del prodotto". Vanni ha 44 anni e ogni notte è al lavoro dalle 3 ma solo perché il padre gli copre il primo turno dalla mezzanotte. "E’ un mestiere bello ma da forzati: e non sempre il resto del mondo se ne accorge".