Un piatto di trippa
Tavarnelle, 1 luglio 2016 - Chi ha mai detto che la tradizione, anche quella che da anni tiene banco tra le colline di San Donato in Poggio, non si possa concedere a stravaganti rivisitazioni? E se ciò che nasce da una ricetta del passato diventa migliore con qualche gustosa licenza contemporanea? «Anche il povero si può arricchire» - ripetono spesso cuochi e massaie dell’antico borgo di San Donato, gioiello medievale nel Comune di Tavarnelle Val di Pesa. Soprattutto in cucina, tra i saperi e i sapori della cultura degli avanzi, dove in fondo ogni piatto semplice e buono, genuino come e quanto si voglia, sogna di farsi incoronare dai sapori del territorio, da qualche guizzo di fantasia e creatività su cui è impresso il marchio inconfondibile del gusto a Km zero. Ingredienti freschi, di stagione e di qualità convivono in un’armoniosa sinfonia di sapori decisi e delicati: sono questi alcuni dei segreti che rendono particolarmente gustoso e originale uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria di San Donato, la «Panzanella con Trippa», la pietanza che riabilita ed esalta il pane raffermo arricchita, insaporita, resa più robusta e sostanziosa dalla nota ricetta di frattaglie che in Toscana è consumata sin dall’antichità.
Della trippa se ne ha notizie nel quindicesimo secolo grazie al cuoco Maestro Martino, una sorta di Leonardo della cucina, autore del «Libro de arte coquinaria», uno dei capisaldi della gastronomia italiana nel passaggio dalla cultura medievale a quella rinascimentale. Fu Martino de Rubeis (1430- fine quindicesimo secolo), detto Maestro Martino da Como, a consegnare la ricetta ad un umanista e gastronomo dell’epoca, Bartolomeo Sacchi, amico di Marsilio Ficino, Poggio Bracciolini, Leon Battista Alberti, che poi ne favorì la diffusione. Ad essersi invece inventato la «Panzanella con trippa» è Giovanni Biagini di San Donato, aiuto chef in pensione, che spiega a tutti come prepararla. «Per realizzare una panzanella come si deve ci vogliono le verdure dell’orto – spiega – la freschezza degli ingredienti quali pomodoro, cipolla, sedano e insalata, che deve essere strizzata bene e condita a parte, è fondamentale; il tutto va miscelato con la giusta quantità di aceto». L’invenzione della panzanella «trippata» deriva da una grande passione che Biagini nutre per questa pietanza. «Adoro la trippa – prosegue - qui a San Donato, siamo in tanti, ad apprezzarla e consumarla, mi piace proporla fritta e nella classica formula alla fiorentina. Per questo ho pensato che la semplicità della panzanella potesse facilmente sposarsi con un altro sapore principe della tradizione, la trippa va lessata e cotta con gli odori, sedano, cipolla, carota, prezzemolo e servita al naturale, con olio, pepe e sale, deve arricchire, guarnire ma non prevalere sulla panzanella».
E infine il segreto per il buon successo del piatto. «E' tutto legato ai tempi: dalla preparazione alla consumazione deve trascorrere un lasso di tempo molto breve». Alla «Panzanella con Trippa» piace anche cantare in ottava rima, come si faceva una volta nelle aie dei contadini, dove i sandonatini, famiglie allargate, composte da uomini, donne, bambini e anziani, sin dagli anni ’40, intonavano i tradizionali bruscelli, ispirandosi a storie e vicende delle letteratura colta, come la famosa Pia de’ Tolomei, la gentildonna senese che Dante cita nel quinto canto del Purgatorio. Con lo stesso spirito, oggi la Compagnia del Bruscello ripropone le ultime due repliche, questa sera 1° luglio e domenica 3 luglio alle 21,30, de La Mandragola, il capolavoro di Niccolò Machiavelli. Il bruscello in tre atti è stato scritto e diretto da Massimo Salvianti, con musiche di Carlo Alberto Aquilani alla chitarra e la collaborazione dell'insegnante di canto Bettina Bianchini. Info e prenotazioni: 055 8072338.