Stia, lo chef Francesco Fumarola incanta ispirandosi al mare e al caffè di terroir di Fratelli Bonacchi

Arezzo, 17 marzo 2025 – La cucina è cultura e come la lingua di un Paese non è mai statica, nel tempo si apre a evoluzioni e innovazioni. In una valle che si nutre di terra il ristorante La Bottega delle Esperienze dello chef Francesco Fumarola non manca di organizzare appuntamenti originali come quello che venerdì 14 marzo ha visto protagonisti lo champagne, un prosecco e un vino bianco fermo del Viterbese accompagnare con maestria delle portate di pesce, una cena conclusasi con la degustazione di alcuni caffè di terroir firmati Fratelli Bonacchi. Fumarola segue una filosofia che trova ispirazione nell’agricoltura naturale e nella pesca sostenibile. Lo chef panifica utilizzando farine di grani antichi con una lievitazione madre di almeno trenta ore e introduce nel suo menù il tortello imparato dalle donne di Lonnano o la pasta fresca secondo le antiche ricette pugliesi. Tra i suoi cavalli di battaglia troviamo il gran crudo di pesce, per la carne le bombette e la cervellata. E’ partendo da questi presupposti che l’ambassador Sara Mommi ha accompagnato gli ospiti alla degustazione di tre caffè di terroir 100% Arabica appartenenti alla Slow Food Coffee Coalition: Finca Rio Colorado (varietá Parainema, Lempira, Obatá provenienti da San Pedro de Copán, Las Capucas, Honduras); Finca La Victoria (Varietà Oro Azteca, metodo lavato, proveniente da Sierra Norte de Puebla, Messico) e Dona Elda (varietà 100% Parainema, metodo naturale, proveniente da San Pedro de Copán, Las Capucas, Honduras), quest’ultimo anche in versione filtro, una soluzione che incontra un grande favore nell’abbinamento con cibi dolci o salati. Quella di Sandro e Samuele Bonacchi è la storia di una torrefazione di Quarrata, nel Pistoiese, che affonda le radici negli anni ’50 e si è evoluta fino a vantare nel proprio portfolio un’importante gamma di caffè che trovano ispirazione in alcuni concetti chiave: approccio agricolo ecologico e socialmente responsabile, conoscenza profonda di piantagioni e farmer, organizzazione di tutte le filiere “dal seme alla tazza”. La mission è migliorare in modo costante la consapevolezza di baristi, ristoratori e consumatori attraverso proposte di caffè “buoni, puliti e giusti”. L’azienda ha organizzato nel tempo un vero e proprio “movimento” culturale del caffè di cui gli ambassador si rendono interpreti e protagonisti organizzando appuntamenti di formazione con baristi e ristoratori che diventano Aromateller, sommelier del caffè, e ne raccontano il flavore, ovvero le percezioni organolettiche di aromi, gusti e corpo. Tra caffè e vino le fasi della degustazione in fondo sono simili: esame visivo, olfattivo e gustativo attraverso la conoscenza di terroir, varietà botaniche, altitudine, metodo di lavorazione. Ecco che l’analisi sensoriale si incrocia con il racconto delle ragioni profonde che hanno portato a ottenere un determinato caffè di cui si conoscono le vere origini, chi lo lavora, i metodi agricoli e di selezione, come viene trasportato e torrefatto, come dev’essere estratto e con quali tecniche per ottenere il miglior risultato in tazza. È proprio l’innovativo progetto Ten, che adotta una cialda in carta da 10 grammi di caffè (il 40% in più di dose classica), a garantire la migliore espressione del terroir in tazza, ovvero una perfetta estrazione per godere al meglio della soluzione espresso.