Ricciarelli e Torrone
Firenze, 22 dicembre 2023 – Quello del Natale è il periodo per eccellenza in cui gustare i dolci della tradizione, che in Toscana sono diversi, e ovviamente tutti squisiti. Panettoni e pandori restano un punto fermo della tavola delle feste, ma nella nostra regione le tentazioni dolciarie natalizie non mancano di certo soprattutto dalle parti del senese dove nascono i ricciarelli di Siena IGP portati in Toscana, così si narra, da Ricciardetto della Gherardesca al ritorno dalle crociale. E poi il panforte di Siena IG, le copate composte da mandorle o noci tostate racchiuse tra due ostie ed i cavallucci, biscotti antichi già diffusi ai tempi di Lorenzo Il Magnifico, composti da spezie e noci. Ed ancora: gli amaretti santacrocesi, un dolce tipico di Santa Croce sull’Arno, preparati in occasione dell’8 dicembre, la mandolata della Garfagnana legata ai festeggiamenti di Santa Lucia, una sorta di croccante fatto con miele e gherigli di noce. Non mancano le espressioni del nostro Arcipelago con il Panficato dell’Isola del Giglio a base di fichi e noci, ma anche di miele, vino e frutta secca da accompagnare con passito o ansonica. Sono i dolci del Natale anche i Befanini, colorati biscotti tipici della Lucchesia e della Versilia che vengono preparati intorno all’Epifania. In maremma sono due i dolci che non possono mancare nelle case: la ricciolina e i biscotti all’anice di Roccalbegna. Ecco alcune dolci specialità da gustare in questo periodo e come prepararli in casa.
Il Pane natalizio, il Panforte. Oggi nelle vetrine di pasticcerie e forni il Panforte si può trovare tutto l’anno, tuttavia, nel Medioevo, venne ideato per il Natale e non a caso è stato chiamato ‘Pane natalizio’. Una torta densa che nel 1891 l’Artusi descrisse nel suo celebre libro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, raccomandandolo come portata irrinunciabile del pranzo di Natale. I suoi ingredienti sono diversi: miele, frutta e scorze candite, spezie tra cui il pepe nero, mandorle ed erbe aromatiche. Ingredienti per l’epoca costosi, infatti veniva preparato dagli "speziali", ossia i farmacisti, per le tavole dei nobili e il clero. Come mai è poi diventato il ‘Panforte di Siena’? Tutto ebbe origine nel 1879, quando la regina Margherita fece una visita speciale a Siena. In suo onore, per la prima volta, venne preparato questo dolce, ma con un sapore più delicato, sostituendo il pepe nero (Panpepato) con uno strato di zucchero vanigliato.
Ricciarelli. Tipici del periodo, e anche questi originari di Siena, i morbidi biscotti Ricciarelli sono fatti solo con mandorle, zucchero e albume d'uovo. Ma perché si chiamano così? Leggenda vuole che a portarli in Toscana fu un cavaliere, Ricciardetto della Gherardesca, al ritorno dalle Crociate. Oggi si possono trovare nei forni di Siena durante tutto l’anno, ma si possono fare anche a casa, ecco la ricetta ripresa da https://www.tavolartegusto.it/. Ricetta per circa 25 pezzi Ingredienti: 200 grammi di farina di mandorle, 2 albumi d’uovo, 200 grammi di zucchero a velo ( più circa 250/ 300 grammi per la formazione e la finitura), 1 cucchiaino scarso di succo di limone, buccia grattugiata finemente di una arancia, 1 bustina di vaniglia, facoltativo 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara e 2 o 3 cucchiai di acqua da aggiungere in superficie prima di infornare. Preparazione: bisogna mescolare a mano con una frusta gli albumi insieme alla buccia d’arancia, succo di limone, vaniglia, estratto di mandorla, per pochi secondi fino ad ottenere un composto schiumato. A quel punto si aggiunge lo zucchero a velo e la farina di mandorle e bisogna mescolare fino ad ottenere un composto che risulta morbido. L’impasto va poi trasferito in una pellicola, bisogna lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore e fino a tre giorni al massimo, perché più riposa più l’impasto acquista aroma. Su una superficie cosparsa con la metà dello zucchero a velo previsto, bisogna trasferire l’impasto e dargli forma lunga a filoncino e larga circa tre centimetri, a quel punto bisogna staccare dei tozzetti da 20 grammi ciascuno. Bisogna intingere ciascuno nello zucchero a velo dandogli forma a chicco sagomandolo con le mani e allungando le punte, si mettono poi in una teglia foderata con carta da forno distanti ciascuno 4 o 5 centimetri dall’altro. Con le dita umide di acqua, senza farla gocciolare, si devono inumidire i Ricciarelli in superficie prima di infornare, e poi si spolverano con zucchero a velo abbondante. Bisogna cuocerli in forno statico a 150° per i primi 5 minuti, poi per 5 – 6 minuti bisogna alzare la temperatura a 170° fino a quando non si vengono a formare in superficie le classiche crepe, a quel punto bisogna abbassate la temperatura a 160° per poi lasciare cuocere per altri 5 o 6 minuti. In forno devono rimanere complessivamente circa 18 minuti. Dopo un’ora dall’essere stati tolti dal forno raggiungeranno la consistenza ideale.
Torrone, Copate di Siena. Il torrone è diffuso in tutta Italia in questo periodo, e tra un cenone e una tombola, non manca mai sulle tavole degli italiani. Una prelibatezza fatta con albume, zucchero, miele, nocciole, mandorle saltate, castagne o noccioline, con uno strato sottile tipo ostia di wafer a ricoprirlo. Il Toscana c’è però una versione speciale, originaria anche questa di Siena, più leggera e sottile del classico torrone, fatta con miele e mandorle tostate, e anche noci tostate tritate finemente. La particolarità sta anche nella forma: non è rettangolare né a stecca, ma rotondo. I Cantuccini Questi biscotti alle mandorle che sono l’ideale a conclusione del pranzo di Natale, accompagnati da un bicchiere di Vin Santo, venivano serviti alla corte dei Medici e nacquero nel XVI secolo a Prato. Nella ricetta originaria l’impasto non prevedeva le mandorle, che furono aggiunte alla fine del XIX secolo, e solo poi i fornai toscani cominciarono a utilizzare anche burro e agenti lievitanti. Come mai si chiamano così? Perché rassomigliano a delle minuscole fette di pane, in latino ‘cantellus’, da cui deriva appunto il nome cantuccini.
I Cavallucci. Nel loro impasto ci sono farina, noci, frutta candita e delle spezie, anche se in origine i cavallucci venivano preparati senza frutta candita e noci, solo con farina, miele, zucchero e semi di anice. Sono morbidi biscotti natalizi tradizionali della nostra regione e anche questi furono inventati a Siena. Venivano fatti a forma di zoccolo di cavallo, da qui il nome Cavallucci. Befanini. Nelle zone di Lucca, Garfagnana e Versilia tipici delle feste sono i biscotti di pasta frolla detti ‘befanini’ o ‘befanotti’, che fanno la gioia dei bambini essendo anche colorati con le praline di zucchero. Si possono fare anche a casa di varie forme, dalle stelle ai cuori agli alberi di Natale. Ecco la ricetta semplice e gustosa (ripresa da https://www.discovertuscany.com/)per chi vuole arricchire l’atmosfera natalizia portando a tavola la tradizione. Ricetta dei Befanini Ingredienti: 3 uova fresche, 500 grammi di farina, 100 grammi di burro, fuso e fatto raffreddare, 250 grammi di zucchero bianco, scorza di un arancio intero, mezzo cucchiaino di lievito in polvere e 120ml di latte. Per la glassa occorrono 1 uovo e delle praline colorate di zucchero o confettini. Preparazione. Come prima cosa bisogna prendere una ciotola e sbattere le uova, aggiungere poi il burro fuso, la farina, lo zucchero e bisogna mescolare bene. A questo punto bisogna aggiungere la scorza dell'arancio e il lievito in polvere, il latte un pò alla volta fino a dare compattezza all’impasto, che bisogna poi far riposare per qualche minuto. Se l'impasto risulta ancora morbido e non solido come dovrebbe, bisogna metterlo in frigorifero per una mezz'ora. Quando l’impasto ha assunto la compostezza necessaria, bisogna stenderlo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3-4 mm. A questo punto con gli stampini vanno ritagliate le forme, i biscotti vanno posizionati su una teglia precedentemente imburrata, lasciando un pò di spazio tra un biscotto e l'altro. Bisogna sbattere l'ultimo uovo e spalmarlo sui biscotti, che vanno poi decorati con le praline colorate. Si cuociono a 180°C (350°F) per circa 10-15 minuti, assicurandosi di sfornarli quando diventano dorati in superficie. Maurizio Costanzo