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Arezzo, 14 aprile 2025 – È partito ufficialmente il conto alla rovescia per la Pasqua. Tra chi ha già acquistato i dolci della tradizione e chi ancora deve scegliere un regalo, gli artigiani della categoria fanno il punto su luci e ombre del settore dolciario.
Sheila Lazzerini, presidente di Confartigianato Dolciario Arezzo, commenta i dati pubblicati dall’Ufficio Studio di Confartigianato.
“In un quadro generale, la produzione dolciaria e della pasticceria artigianale si conferma protagonista dei consumi pasquali di qualità - spiega Lazzerini -anche grazie all’offerta dei prodotti della tradizione e alla biodiversità del settore agroalimentare italiano. Nonostante un contesto economico incerto e il rialzo dei costi di alcune materie prime, si osservano segnali di tenuta dei consumi, mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca mostrano un ritmo di crescita contenuto. Tuttavia, persiste la carenza del personale specializzato, con oltre la metà delle nuove assunzioni considerate di difficile reperimento”
In Italia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria. Sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 70,3% delle imprese totali del settore.
“Per quanto riguarda la produzione dei dolci di pasticceria - dichiara Sheila Lazzerini - si registrano tensioni sui prezzi delle materie prime, in particolare per burro e cacao, ma anche olio di palma e caffè. Questo ci porta verso un aumento dei costi di produzione, che cerchiamo sempre di contenere. Ma l’auspicio è che i consumatori scelgano sempre la qualità del prodotto artigianale realizzato da un produttore di fiducia”.
Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025 sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%).
Le pressioni sui costi hanno ricadute sui prezzi al consumo, seppur con intensità più contenute. A febbraio 2025 i prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio.
“Al di là dei costi delle materie prime, registriamo anche difficoltà di reperimento dei pasticceri e panettieri artigiani - spiega Lazzerini. La Toscana è la terza tra le regioni in difficoltà (Vedi dati Ufficio Studi Confartigianato) nel reperire professionisti della pasticceria. Primo nella domanda di manodopera specializzata di Pasticcieri, gelatai, panettieri e pastai c’è il Veneto, al secondo posto la Sicilia.”
La tradizione pasquale sulle tavole italiane vanta ben 5640 prodotti della tradizione. Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, monitorati dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. Per la maggior parte si tratta di paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 1.670 prodotti, pari al 29,6% del totale. In chiave territoriale, la ripartizione con il maggiore numero di prodotti agroalimentari tradizionali è il Mezzogiorno. Prima regione del Centro Italia il Lazio, con 472 prodotti (8,4%), poi la Toscana con 467 prodotti (8,3%).