Pasta ai funghi
Firenze, 8 ottobre 2021 – I funghi sono il simbolo della stagione autunnale e permettono di dare vita a piatti gustosi e invitanti. Ne esistono di tantissime specie, dai più noti come i porcini e gli champignon fino alle specie più particolari. L’attenzione deve essere massima nel momento in cui si va a raccoglierli nel bosco: ma che siano comprati dal contadino oppure al supermercato, per gustarli a tavola in tutto il loro sapore occorrono ricette degne di questo nome.
Sono perfetti per primi e secondi ma anche per sughi, salse, creme e ripieni. Ogni regione può vantare un ricco carnet di preparazioni tipiche, ciascuna delle quali rievoca alla memoria il sapore di una cucina d’altri tempi. In Toscana ad esempio a farla da padrona è il bocconcino di manzo in zuppa di porcini. Ecco le principali, e più diffuse, ricette con i funghi.
Tagliatelle ai funghi porcini freschi
È un grande classico: bisogna pulire e tagliare a pezzetti i porcini, scaldare nella padella un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere i funghi e lasciarli cuocere, condendoli poi con pepe, sale, olio e prezzemolo fresco. Ci sono tre segreti per questo piatto, che sta tutto nella cremosità del sugo: si può mantecare la pasta in padella con burro e acqua di cottura, frullare una parte di funghi cotti con un mestolino di acqua di cottura, oppure aggiungere la panna quando si saltano in padella le tagliatelle, allungando il sugo con un dito d’acqua. Per quattro persone occorrono 500 grammi di funghi e 60 di burro.
Pasta funghi e salsiccia
È uno degli abbinamenti più noti, tanto invitante quanto semplice da preparare. I due ingredienti principali, i funghi e la salsiccia, vanno cotti separatamente. La salsiccia di maiale va tagliata a pezzetti e poi va messa in padella senza burro né olio: a cuocerla basterà il grasso rilasciato dalla carne. Lasciatela cuocere a fuoco moderato, aggiungete sale e pepe, sfumate con il vino bianco e inserite in mantecatura dopo averla scolata del grasso in eccesso. Una volta pronti i funghi, unirli alla salsiccia e mantecare la pasta con un filo d’olio e un mestolino di acqua di cottura. E per rendere tutto più cremoso, basta aggiungere un cucchiaio di panna a fuoco spento. Per quattro persone occorrono 400 grammi di pasta, 450 di porcini, 400 di salsiccia e 60 di burro.
Il risotto ai funghi
Uno dei piatti più diffusi è quello del risotto ai funghi, che possono essere cotti insieme al soffritto per chi desidera una consistenza più morbida, oppure inseriti dopo aver sfumato il riso con un bicchiere di vino bianco. Il prezzemolo alla fine non può mai mancare. Ma in questa ricetta occorre anche aggiungere 120 grami di formaggio grattugiato per mantecare. La ricetta per quattro persone prevede 340 grammi di riso carnaroli e 350 di funghi porcini, oltre a mezza cipolla bianca e 40 grammi di burro.
Pollo ai funghi
Un secondo facile, veloce, leggero e ovviamente gustoso. Innanzitutto bisogna tagliare i funghi grandi a pezzi, mentre se sono piccoli si può lasciarli interi. Dopo aver messo in padella due cucchiai di olio e un aglio tagliato a metà, aggiungere i funghi e farli cuocere a fuoco alto per 10 minuti. Il pollo intanto va messo in un tegame grande con tre cucchiai di olio extravergine e rametti di rosmarino e un aglio tagliato a metà. Fatelo rosolare a fuoco alto facendolo cuocere per qualche minuto da tutti i lati. Sfumate il pollo con vino bianco, abbassate il fuoco e fate cuocere per 15-20 minuti. Aggiungete i funghi al pollo, coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 20 minuti. Se volete, potete anche cuocere il pollo ai funghi al forno per 50 minuti a 200 gradi girandolo e bagnandolo con vino, con acqua o con del brodo. Per questa ricetta occorre un pollo da 800 grammi , 450 grammi di funghi freschi, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio e 2 rametti di rosmarino. Il pollo ai funghi si conserva in frigo per due giorni e può essere anche congelato.
Polenta ai funghi
È un classico di questo periodo, servita calda e fumante. Preparazione della polenta classica: mettete 1 litro di acqua in una pentola con un pizzico di sale e portate a bollore. Unite a pioggia tutta la farina di mais ( 250 grammi ) mescolando con un cucchiaio di legno. Portate a bollore continuando a mescolare continuamente con il cucchiaio di legno. Fate bollire per circa 15 minuti poi abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere la polenta per circa 50 minuti girando continuamente altrimenti rischierete che si attacchi al fondo della pentola. Una volta cotta la polenta aggiungete il burro ( 50 grammi ) e mescolate in modo che si sciolga completamente, poi versate la polenta su un tagliere di legno. Preparazione dei funghi: tagliate i porcini a pezzi. Mettete in una grande padella antiaderente 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio e fateli scaldare. Mettete a cuocere i funghi porcini ( 500 grammi ) in padella a fuoco alto per 5 minuti poi salate, abbassate il fuoco e continuate la cottura ancora per 15/20 minuti circa fino a che i funghi saranno completamente cotti e morbidi. Terminata la cottura dei funghi spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate. Una volta che avrete cotto la polenta servitela con sugo di funghi porcini, calda e fumante.
Scaloppine ai funghi
Per realizzare le scaloppine con i funghi tagliate a fette la noce di vitello, poi con il batticarne affettatele per renderle più sottili, infarinate le fettine di vitello da entrambi i lati e poi scuotetele per eliminare la farina in eccesso. Ora occupatevi della pulizia dei funghi: con l’aiuto di un coltellino affilato dalla lama liscia cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se il fungo è abbastanza pulito, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone, non lavateli con acqua per non sciuparli. Affettate i funghi e teneteli da parte. Ora procedete con la cottura della carne: in una padella sciogliete metà dose di burro ( 25 grammi ) aggiungendo anche l’olio di oliva; una volta sciolto, adagiate le fettine di vitello infarinate, salate e pepate e fatele rosolare 3 minuti per lato o fino a quando non si formerà la crosticina.Una volta ben dorate lasciatele intiepidire su un piatto e occupatevi dei funghi: nella stessa padella in cui avete cotto la carne, sciogliete l’altra metà del burro, insaporite con lo spicchio di aglio intero e il rosmarino tritato, aggiungete i funghi affettati e saltate a fuoco medio per due minuti, quindi salate e pepate a piacere. Unite a questo punto le fettine di vitello rosolate e tenute da parte e aromatizzate con le foglioline di timo, fate insaporire a fuoco basso per un minuto, aggiungendo un mestolo di acqua se necessario, e servite le scaloppine con i funghi ben calde. Ingredienti: occorrono 400 grammi di vitello (noce), 500 grammi di funghi champignon, 50 grammi di burro, 40 grammi di farina 00, 1 spicchio d’aglio, 10 grammi di olio extravergine, sale, timo e un rametto di rosmarino.
Funghi trifolati
Per preparare i funghi trifolati, per prima cosa pulite i diversi tipi di funghi, come porcini, champignon, pleurotus e finferli. Iniziate dai porcini: eliminate la parte terrosa con un pennellino, potete utilizzare anche un panno asciutto. Tagliate via la parte terrosa del gambo con un coltellino. Pulite nello stesso modo anche gli altri funghi. Se dovessero risultare molto sporchi potete passarli molto rapidamente sotto l’acqua corrente, ma fate attenzione perchè i funghi assorbono molta acqua, dunque asciugateli subito. Tagliate a fette sottili i funghi porcini, gli champignon, e i finferli. Tagliate a fettine anche i pleurotus. Fate scaldare in una padella antiaderente il burro con l'olio e lo spicchio di aglio tagliato a metà. Fate insaporire e versate nella padella prima i funghi porcini più sodi, fate saltare a fuoco vivace per un paio di minuti e poi unite gli altri funghi. Cuocete ancora un paio di minuti a fuoco vivace, mescolando sempre molto delicatamente per evitare che i funghi si sfaldino in cottura. Aggiustate di sale e pepe e unite il prezzemolo finemente tritato. Togliete dal fuoco e servite i funghi trifolati caldi o freddi. Per mantenere la loro forma e non ridurli in poltiglia, bisogna usare una fiamma vivace e una cottura veloce. Se volete conservare i funghi trifolati per altre preparazioni, lasciate la cottura a metà senza aggiungere prezzemolo e sale. Se utilizzate i chiodini, ricordatevi di sbollentarli per 15 minuti per eliminare le tossine. Per questa ricetta occorrono 800 grammi di funghi misti, 1 spicchio d’aglio, 30 grammi di burro e 40 grammi di olio extravergine di oliva.
I consigli per pulire i funghi
La regola principale è quella di non lavarli mai sotto l’acqua corrente, perché l’acqua sarebbe assorbita e durante la cottura i funghi perderebbero d’intensità e profumo. Per pulirli serve un pennello, un coltellino e un panno da cucina. Bisogna prima di tutto spennellare i residui terrosi, raschiare via le parti rovinate del gambo e della cappella con il coltellino, e se si tratta di champignon, si può rimuovere completamente la parte del gambo ricoperta dalla terra. Per eliminare i parassiti, basta capovolgerli a testa in giù e lasciarli una giornata in un panno da cucina. Se si tratta di funghi secchi, prima di mettersi ai fornelli, bisogna prima metterli in ammollo una mezz’ora in una ciotola con acqua tiepida.