Giorgio Pinchiorri
Firenze, 16 novembre 2018 - Un grande ritorno, dopo pochi anni di «purgatorio» (comunque ingiustificato, a detta dei più, e anche nostra). Un grande riconoscimento, per una carriera fulgida (e ahinoi anche una memoria nostalgica) con una chiara indicazione: lavoro concreto e poche vetrine, poca tv. Uno stop che può sorprendere, ma solo chi non sa cosa… bolle in pentola (guarda caso). Due belle sorprese-novità, non a caso targate Lucca e Siena, ma anche qui con una punta di trsitezza per un pezzetto di storia che si chiude. Per il resto, tante belle e agguerrite conferme.
Ecco il panorama della Toscana gourmet che esce dalla «Rossa», la temibile e temutissima (da chef e ristoratori) guida 2019 della Michelin, con le sue stelle e i suoi verdetti.
Anzitutto i numeri. Il firmamento della Toscana a tavola si allarga: nessuna variazione a tre stelle (sempre uno solo), e neppure a due (ancora quattro), mentre i locali con una stella crescono a trentuno. E anzi sarebbero trentadue, per non dire trentatré. Il perché però lo vediamo dopo. Prima, il riconoscimento forse più bello, quello che non si toglie più: il premio alla carriera. Anzi, con il bel tatto che da sempre contraddistingue la «Rossa», qui si parla di «Qualità nel tempo». Davvero l’esatta fotografia del lavoro di Hélène Stoquelet – e di Nadia Mongiat, che lavora con lei in questa cucina tutta al femminile – alla Bottega del Trenta di Villa a Sesta, comunque di Castelnuovo Berardenga. Ecco la motivazione: « Tutto qui ha una storia da raccontare, dal piccolo borgo attorniato da nobili vigneti del Chianti alla storia di Hélène Stoquelet, che arriva dalla Francia. Anche il nome racconta una storia. Da quelle parti c’era una vecchia bottega, il cui proprietario faceva l’ambulante e passava per i borghi in giardinetta ogni trenta giorni. Era conosciuto come «il Trenta».
È a questo ricordo che la cuoca decide di rendere omaggio, dedicandogli il nome del suo ristorante, che nel 2017 ha compiuto 30 anni di attività. Tra queste mura in pietra che custodiscono i ricordi di una vita trascorsa in Toscana e in cucina, dal 1997 brilla una delle stelle più longeve della Michelin. Qui, Hélène ha fatto scuola, insegnando a molti giovani chef una cucina toscana corposa, dal tocco francese leggero e femminile». Manca però Franco Camelia, il suo «D’Artagnan nato all’ombra del Palio, baffi e pizzo, orafo e cantante». Non ha fatto in tempo a godere di questo premio, ma il ricordo resta indelebile.
Un ritorno importante, s’è detto anche. Certo: tributo con applausi alla Tenda Rossa di Cerbaia, «stellato» storico (ne aveva due fino al 2010) che ritorna nell’Olimpo, con le giovani generazioni dei Salcuni e dei Santandrea tutte intorno a Maria Probst, la cuoca ex macellaia piombata dalla Baviera a illuminare la cucina con il marito Cristian. Le novità. Il Giglio a Lucca con i suoi tre chef Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo, «costola» della Buca di Sant’Antonio di cui replica parte del menu ma con mano più raffinata, mentre il resto è creativo articolato, e una gran carta dei vini. E poi «Al 43 – Locanda dell’Artista» a Canonica di Lucignano nei pressi di San Gimignano: guida la cucina Maurizio Bardotti con la sua brigata, già stellati al Colombaio di Casole d’Elsa. Piccola storia triste: «Per sopraggiunti limiti di età e per l’impegno troppo gravoso sono giunta alla conclusione sofferta di chiudere», scrive Mariva Benucci sul sito. Peccato: per chi ha ancora nella memoria i piccioni di Vincenzo Di Grande, è un colpo duro.
Le conferme: un solo tre stelle, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, inossidabile nel suo primato. La «banda dei quattro» con due stelle: Arnolfo a Colle Val d’Elsa, Bracali a Massa Marittima, Caino a Montemerano, Il Piccolo Principe del Principe di Pimonte a Viareggio, e anche qui si comincia a parlare di evergreen malgrado l’ancora giovane età di almeno due dei protagonisti… Tutto il plotoncino dei ristoranti a una stella. Provincia di Arezzo: il Falconiere a Cortona. Provincia di Firenze: in città Borgo San Jacopo, La Bottega del Buon Caffè, La Leggenda dei Frati, Ora d’Aria, Il Palagio al Four Seasons, Winter Garden by Caino al St. Regis, in provincia La Torre al Castello del Nero e Osteria di Passignano a Tavarnelle. Grosseto: il Pellicano a Porto Ercole, La Trattoria di Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia, Silene a Seggiano. Livorno: La Pineta a Marina di Bibbona. Lucca: Bistrot, Lorenzo, Lux Lucis all’Hotel Principe e La Magnolia all’Hotel Byron a Forte dei Marmi, Butterfly a Marlia, Romano a Viareggio. Pistoia: Atman a Lamporecchio. Siena: Poggio Rosso al Borgo San Felice Relais di Castelnuovo Berardenga, Osteria Perillà a Rocca d’Orcia, Meo Modo al Borgo Santo Pietro di Chiusdino, I Salotti all’Hotel Patriarca di Chiusi, Il Pievano al Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti, Il Castello di Fighine a San Casciano dei Bagni, Cum Quibus a San Gimignano.
Dica trentaté comunque. Perché ci sono anche due stand-by. Lunasia a Viareggio, già fermo in attesa che si completi la rutilante ristrutturazione dell’hotel Plaza e de Russie. E ora a Lucca L’Imbuto: Cristiano Tomei, ormai anche star conclamata in tv, si trasferisce entro Natale dal Museo L.U.C.C.A. a Palazzo Pfanner. Chi ha visto ne dice già meraviglie.