Il pasticcere Massimiliano Lunardi, del forno Fratelli Lunardi a Quarrata
Pistoia, 23 marzo 2021 - Si è conclusa la selezione dei finalisti italiani per la Coppa del Mondo del Panettone e a ottenere un biglietto che porta direttamente alla finalissima di Lugano c’è anche Massimiliano Lunardi, pasticcere del noto forno Fratelli Lunardi, a Quarrata. Il panettone di Massimiliano l’ha spuntata su ben 32 finalisti provenienti da tutta Italia ed ora sarà tra i sei finalisti che rappresenteranno l’Italia allo scontro finale che si terrà a Lugano il prossimo novembre per decretare il miglior panettone del mondo.
A tenere alto il nome di Pistoia nella finale milanese assieme a Lunardi, o meglio di Quarrata anche in questo caso, è stata la pasticcera Beatrice Volta, della pasticceria C’era una Volta che aveva superato le selezioni del Centro Italia, disputate a Pistoia, da Gustar, ma non c’è l’ha fatta ad accedere alla finalissima.
Una sfida durissima quella di Milano che si è svolta a Palazzo Bovara, uno scontro tra i migliori pasticceri del Bel Paese che hanno inviato le versioni più riuscite del lievitato natalizio per eccellenza al vaglio della giuria di esperti presieduta niente di meno che dal maestro pasticcere, noto in tutto il mondo, Iginio Massari. «Che emozione! – commenta Massimiliano Lunardi -. Una soddisfazione enorme. Non era affatto scontato riuscire a emergere tra la concorrenza e riscontrare il buon giudizio della giuria che vantava esperti di altissimo livello. Non capita certo a chiunque di ricevere l’apprezzamento del maestro Massari, un simbolo della pasticceria italiana».
Una magia di zucchero, canditi, uvetta e un impasto lievitato che rilascia profumi buonissimi il panettone e quello inviato da Massimiliano alla giuria di Milano ne è una versione particolare. «È l’Alto, il nostro panettone tipo Milano, che abbiamo chiamato così per contraddistinguerlo da quello per noi classico, abbastanza basso da poter entrare nel forno del pane del babbo Luigi», racconta Massimiliano Lunardi.
La ricetta segreta per un panettone eccellente? L’esperienza. Secondo Massimiliano infatti per arrivare un fare un panettone davvero buono bisogna esercitarsi per anni e anni. «Da più di trent’anni ormai inforno panettoni – dice il pasticcere – e solo dopo tutto questo tempo riesco a riconoscere quello migliore, solo con la vista e l’olfatto, anche senza assaggiarlo e questo è determinante per riuscire a selezionare i campioni da inviare alla giuria di un concorso internazionale e di livello come questo. E poi il lievito naturale. Un ingrediente vivo che si tramanda nella nostra famiglia da novant’anni e che non ci dimentichiamo mai di rinfrescare, giorno dopo giorno, da generazioni».
Il panettone dunque non è solo una bontà gastronomica ma è anche tradizione, passione e, per i pasticceri più esperti, un banco di prova col quale non si smette mai di confrontarsi e capace di regalare, ogni volta, grandi soddisfazioni.
Samantha Ferri