Mucche in una foto L.Gallitto
Firenze, 9 ottobre 2021 - Il latte è migliore se prodotto da vacche alimentate con sanse derivanti da olio extravergine di oliva toscano. La scoperta è di un team di docenti e ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie Alimentari Ambientali e Forestali (Dagri) dell’Università di Firenze, in collaborazione con il Consorzio Olivicoltori Toscani Associati.
La ricerca fa parte del progetto Evolat che intende anche gettare le basi per un utilizzo di batteri lattici selezionati per la produzione di latti fermentati funzionali, ossia con effetti benefici sulla salute del consumatore. A condurre gli studi, un gruppo di ricerca coordinato dalla professoressa Arianna Buccioni, docente di Nutrizione e Alimentazione Animale.
Evolat è nato nel 2019 con l’idea di recuperare ogni scarto edibile proveniente dalla lavorazione di materie prime destinate alla nutrizione umana. I derivati dell’olio di oliva rappresentano una fonte preziosa: le sanse denocciolate provenienti dalla molitura delle olive, contengono, infatti, un’elevata quantità di acido oleico e un profilo in polifenoli simile a quello presente nell’olio di oliva (tirosolo, idrossitirosolo, oleuropeina, idrossi-oleuropeina).
Dalla prova sperimentale, svoltasi nelle stalle del Centro di Ricerca “Enrico Avanzi” dell’Università di Pisa, è emerso che le sanse sono ricche di sostanze funzionali, e se trasferite nei prodotti di origine animale, potrebbero apportare benefici all’uomo per la loro capacità antiossidante, antinfiammatoria e protettrice del sistema cardiovascolare. Importante anche il valore economico: la Toscana smaltisce infatti circa 67 mila tonnellate ogni anno di scarti della lavorazione dell’olio, un volume importante che ora può essere reimmesso nel circolo virtuoso produttivo. Secondo i ricercatori, le sanse, grazie alla loro natura polifenolica, modulano le attività microbiche del prestomaco dell’animale indirizzandole verso la produzione di sostanze funzionali per l’uomo e per le bovine stesse.
Il progetto Evolat, finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo (Mipaaft) nell’ambito dei contributi finalizzati alla realizzazione di progetti per il settore lattiero caseario, si concluderà con la fine del 2021. Alla ricerca hanno preso parte i professori Carlo Viti e Lisa Granchi, insieme a Federica Mannelli, Federica Scicutella, Viola Galli, Matteo Daghio (Dagri), i professori Paolo Paoli, Luigia Pazzagli e Massimo Genovese e Simone Luti del Dipartimento di Scienze Biomediche, Sperimentali e Cliniche “Mario Serio”, insieme a Roberta Pastorelli e Maria Alexandra Cucu del Centro di Ricerca Agricoltura Ambiente di Firenze.
Lisa Ciardi