Il vicesindaco Cristina Giachi con gli operatori del centro cottura Vittorio Veneto che serve gran parte delle scuole pubbliche fiorentine
Firenze, 9 febbraio 2017 - Una catena di montaggio super-precisa, perché basta sbagliare di qualche minuto per far arrivare la pasta scotta, il riso colloso oppure la verdura fredda. Tour nei centri cottura per scoprire dall’interno come nascono gli oltre 20mila pasti ogni giorno distribuiti nelle scuole della nostra città. Ieri il menu era piuttosto semplice: pasta all’olio, bocconcini di pollo alla cacciatora, cavolfiore al vapore, pane integrale, frutta. Intanto, va detto che il lavoro preparatorio avviene sempre la sera prima. Nello specifico, ieri l’altro nei quindici centri cottura dislocati per Firenze si è provveduto a tagliare il cavolo e a fare il pollo a pezzettini.
«Tagliamo e basta. Non laviamo il giorno prima, altrimenti il cibo si sciuperebbe», ci tiene a precisarlo Silvia Rosselli, la capogruppo del centro cottura Vittorio Veneto che ci ha fatto da ‘cicerone’ tra i fornelli. Dalle 7 alle 9 arrivano le altre derrate, «biologiche e di filiera corta Toscana». La giornata dunque ha inizio: c’è chi prepara il pane e la frutta fin dalle 7 per far sì che nelle scuole ci siano banane, pere o mele per la merenda delle 10, chi invece si dedica al primo, chi al secondo e chi al contorno. La pasta non può esser buttata più di 40 minuti prima che arrivi sulla tavola. Calcolare i tempi non è semplice, perché ci sono scuole come la Vittorio Veneto in cui il pranzo è «cotto e mangiato» ed altre invece che distano dai dieci ai trenta minuti di viaggio. Ma torniamo alla pastasciutta.
Alle 11 si comincia a buttare le chiocciole in un maxi cuoci-pasta. Si impostano i tempi di cottura, terminati i quali il super scolapasta si alza da sé. L’acqua resta all’interno e la pastasciutta viene messa in un ‘ciotolone’, nel quale è versato il condimento. Poi via con la suddivisione nei vari contenitori». Dall’altra parte della cucina, un’altra addetta alle 7,30 ha iniziato a cuocere il pollo. Una mezz’oretta e poi via, sulla brasiera, a rosolare per un’altra ora col pomodoro. Intanto, il cavolo cotto a vapore viene mantenuto al caldo. Il tempo stringe, però. Alle 11 deve partire l’inscatolamento, quindi i vassoi devono finire negli speciali contenitori che dalle 11,20 iniziano a partire per le scuole. I furgoni coibentati son lì che aspettano. Via, si parte. Perché alle 12,30 si mangia. Nelle mense avviene lo ‘sporzionamento’ e la distribuzione di tutti quei piatti ad hoc per chi ha intolleranze alimentari. Su 22.499 iscritti al servizio refezione, 1.979 seguono diete particolari.