Firenze, 17 gennaio 2025 – Un piatto, un alimento che anche in Toscana è amatissimo. La pizza è oggetto di ricerche continue da parte dei tanti pizzaioli di talento sparsi nelle varie province. Con pizzerie, al piatto e al taglio, che conquistano diversi riconoscimenti. E nel giorno del Pizza Day, la giornata che celebra quell’alimento che più caratterizza l’Italia, Giovanni Santarpia, conosciuto pizzaiolo, attivo a Firenze e non solo, parla di come la Toscana interpreta la pizza. Premiato dal Gambero Rosso con gli ambìti tre spicchi e incluso nella prestigiosa classifica 50 Top Pizza Italia, il suo locale è considerato un’assoluta eccellenza del settore.
Quali sono i tipi di pizza più richiesti?
"Sicuramente la margherita è un classico intramontabile, poi la marinara gialla con pomodorini gialli, capperi, acciughe e olive. In questo periodo vanno tanto la salsiccia e friarielli con provola affumicata, o anche la pizza con crema di zucca, guanciale e provola, una pizza che da noi è storica ed è nata nel 2006 quasi per caso. Una volta avevamo cucinato tantissima zucca per un primo piatto e con l’avanzo abbiamo provato a farci una pizza, costruendo l’equilibrio con contrasti di sapori. Questa è stata una delle prime pizze che ha stravolto un po’ i gusti della gente, con ingredienti particolari. O ancora un nostro punto forte, in versione vegetariana, è una pizza estiva che sembra una parmigiana rivisitata, con melanzane grigliate, crema di melanzane, pomodorini, cialde di grana e mozzarella”.
Sono cambiate le richieste dei clienti negli ultimi anni in Toscana? C’è una maggiore attenzione verso pizze gourmet o impasti particolari?
“Certo, oggigiorno si può spaziare moltissimo. Gli impasti sono tanti e variegati, dalle farine integrali, semi-integrali, a quelle di farro e tanto altro. Il cliente toscano ricerca il buon prodotto, il sapore, il profumo, e ricerca anche la novità; questo spinge anche noi pizzaioli a sperimentare e a migliorare sempre di più. Poi ci sono le pizze gourmet, le pizze degustazione, fatte con il classico padellino, o le pizze con gusti particolari e condimenti fatti espressi, all’ultimo momento dopo la cottura della pizza.”
La pizza napoletana è una delle più richieste. C’è invece un particolare tipo di pizza, fatto con ingredienti toscani, che può attirare il cliente?
“Noi abbiamo sperimentato molto in questo senso, utilizzando prodotti tipici toscani. Cerchiamo di contaminare la pizza della tradizione napoletana con ingredienti del posto, e di rivisitarla usando prodotti locali e soprattutto la fantasia. Abbiamo fatto la pizza fritta al lampredotto, in collaborazione con il Trippaio di Piazza della Passera qui a Firenze. Si tratta di un calzone ripieno condito con la classica salsa verde. O ancora pizza con la soprassata, sposata con il sapore della pizza napoletana, con crema di gambi di friarielli e zest di limone per rinfrescare. Abbiamo fatto tempo fa anche la pizza con la lingua, con insalata misticanza e scorza di limone.”
Il mito della pizza all’ananas: capita spesso che i turisti la chiedano?
“Io collaboro con il Four Seasons di Firenze durante il periodo estivo e faccio pizze per la Trattoria Al Fresco nel giardino della Gherardesca. Come simbolo di provocazione lo chef Paolo Lavezzini mi ha proposto di realizzare una versione della pizza all’ananas, tanto amata dai turisti. All’inizio, da napoletano, ho storto la bocca, ma in realtà si tratta di calibrare una serie di contrasti e di accostamenti dolce-salato in modo da esaltare i sapori delle materie prime. Abbiamo quindi realizzato una marinatura dell’ananas al pomodoro condita anche con prosciutto crudo, che è piaciuta tanto a turisti e italiani. In pizzeria invece una cliente abituale straniera mi ha richiesto espressamente una pizza all’ananas, perché non la trovava in nessuna pizzeria, e ho deciso di riproporre quindi la versione con il prosciutto crudo e la marinatura.”
Oggi tra i giovani c’è una nuova passione per il mestiere del pizzaiolo e il mondo dei lievitati. Come è cambiato questo ambiente da quando lei ha iniziato a lavorare?
“Quando ho iniziato a fare questo mestiere, da ragazzo, il pizzaiolo era giudicato al pari del muratore. Oggi invece per fortuna le cose sono cambiate. Il mondo della pizza è cambiato, c’è stata una grande evoluzione. La voglia di sperimentare e anche di conoscere a livello chimico e fisico le lievitazioni e i vari procedimenti che stanno dietro alla preparazione della pizza hanno portato a vedere questo mestiere sotto un’altra luce. Questo ha appassionato anche molti ragazzi. Per quanto mi riguarda sono stato stimolato a migliorarmi e a specializzarmi sempre di più dal confronto con gli altri. Bisogna partire dal presupposto che c’è sempre qualcuno che lavora meglio di noi. Dobbiamo prendere questo come esempio e così spingeremo noi stessi a migliorare sempre di più e a superarci. Grazie alla passione e all’esperienza si riesce a crescere personalmente e mentalmente, sia nella vita privata che lavorativa.”