Ribollita day, la ricetta per cucinare in casa la zuppa perfetta

Firenze, 1 dicembre 2024 - Dalla pizza alla carbonara: molti piatti famosi hanno una giornata dedicata. Da quest’anno anche la ribollita, la più famosa zuppa toscana, ha un giorno dedicato. L'Unione regionale cuochi toscani ha infatti istituito oggi la prima edizione del Ribollita day. La giornata, promossa in collaborazione con il Consorzio del Pane Toscano Dop e con la Confraternita della Ribollita, rappresenta non solo un'occasione per omaggiare e valorizzare quello che è uno dei piatti più iconici e identitari della gastronomia contadina toscana, ma anche tramandarlo.

Le varianti

E le curiosità non mancano: a cominciare dal fatto che non esiste una ricetta univoca, perché ogni area della Toscana ha le sue varianti, e a seconda delle verdure presenti nei diversi periodo dell’anno, può variare. Tuttavia tutte le ribollite hanno come base tre ingredienti che risultano fondamentali: il cavolo nero, il cavolo verza e i fagioli.

Perché si chiama così

Il nome "ribollita" deriva dal fatto che è necessario ri-bollirla (bollirla di nuovo) dopo che è stata preparata ed è stata fatta riposare. Ma c'è anche chi crede che il nome derivi dal fatto che, essendo un piatto invernale, va consumata bollente per riscaldarsi, o comunque molto calda.

Ricetta e trucchi

Anche chi non ha mai preparato prima questa zuppa, per assaggiarla, oltre ad andare in trattoria dove la si può gustare già pronta e fumante, può prepararla comodamente in casa. Ricetta per 8 persone: Fagioli bianchi (cannellini) secchi g 400; cavolo nero g 400; cavolo verza g 700; bietola in foglia g 300; 2 patate; 1 cucchiaio di conserva (o 300 g di pelati); pepolino (timo, facoltativo); odori: 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 gambi di sedano, 2 carote; olio extra vergine di oliva; sale e pepe nero in grani; pane scuro raffermo g 400. Innanzitutto vanno messi a bagno i fagioli, almeno per 12 ore. Vanno messi a mollo la sera prima in 2 litri di acqua fredda leggermente salata. Quando si sono ammorbiditi vanno messi a cuocere, è preferibile una pentola di terracotta. Nell'acqua va messo un filo d'olio, un pizzico di pepe e di sale. Circa i tre quarti dei fagioli vanno passati e la pure così ottenuta va rimessa nel brodo di cottura. In una padella va preparato un soffritto abbondante: in 8 cucchiai di olio vanno fatti rosolare la cipolla e l’aglio tritati: appena appassiscono vanno uniti un po' di pepolino, le carote e il sedano a fettine. Dopo poco vanno aggiunte le patate e le restanti verdure lavate, pulite e tagliate a pezzetti. Poi vanno aggiunti la conserva diluita in un poco di acqua calda o i pelati, salate e fate sfumare per alcuni minuti. Versate quindi tutto il brodo dei fagioli e fate cuocere piano per circa un’ora, aggiungendo acqua, qualora dovesse occorrere. Alla fine unite i fagioli interi. Come fare i crostini: delle fette di pane possibilmente già dure vanno tagliate a fettine sottili, messe in forno a circa 150 gradi per qualche minuto. I crostini vanno messi nella zuppa, che va lasciata riposare a lungo (anche una notte): poi ‘ribollitela’ per alcuni minuti aggiungendo un poco di olio. Una volta pronta va servita in tavola quando è calda o tiepida, con un filo d’olio crudo, pepe appena macinato e senza formaggio. Questa è la ricetta della vera ribollita, certificata con atto notarile del 24 maggio del 2001 dalla Delegazione di Firenze dell’Accademia Italiana della Cucina. Naturalmente, trattandosi di un piatto di campagna e di famiglia, questa ricetta vuole essere solo un punto di riferimento.

Altri due modi

Esistono anche altri 2 modi di ribollire la zuppa di verdure, entrambi inventati dai ristoranti: il primo consiste nel mettere la zuppa in una pirofila, poi cospargerla con fettine sottili di cipolla rossa, olio e pepe e passarla in forno a gratinare. Il secondo modo prevede di mettere la zuppa densa in una padella e di cuocerla come una spessa frittata.

Perché il 1 dicembre è il Ribollita Day

La giornata di oggi è promossa in collaborazione con il Consorzio del Pane Toscano Dop e con la Confraternita della Ribollita. La data è stata scelta nel rispetto di quanto previsto dalla tradizione: la preparazione di questo piatto, infatti, era prevista dalla fine del mese di novembre con la rottura delle fibre del cavolo nero in occasione delle prime gelate che rendevano questo ortaggio più morbido e saporito. I diversi ristoranti aderenti all'Unione regionale cuochi toscani serviranno simbolicamente questa specialità secondo il protocollo codificato dalla Confraternita della Ribollita, associazione presieduta dallo chef Paolo Tizzanini dell'osteria L'Acquolina di Terranuova Bracciolini che ha uniformato la preparazione di una ricetta della cucina povera che prevede l'uso di verdure stagionali abbinate a prodotti di alta qualità quali il pane toscano e l'olio novello appena franto. Il Ribollita day sarà anche un'occasione per sensibilizzare verso le tematiche del riciclo e della sostenibilità in cucina, richiamando l'attenzione di consumatori e turisti a una sana alimentazione fatta di sapori pieni e gustosi ma anche leggeri, digeribili e con numerose proprietà benefiche legate all'utilizzo delle verdure. La giornata sarà ulteriormente arricchita da un contest fotografico promosso dal Consorzio del Pane Toscano Dop per stimolare una condivisione sui social di immagini di piatti di ribollita, andando anche a premiare il miglior scatto. Un contributo arriverà infine dal conduttore televisivo e sceneggiatore Federico Fazzuoli, cofondatore della Confraternita della Ribollita e titolare della Fattoria Fazzuoli a Terranuova Bracciolini, che realizzerà un filmato celebrativo che verrà condiviso sulle pagine social dei partner dell'iniziativa. "L'orto in inverno è molto ricco - spiega chef Tizzanini - e offre la possibilità di raccogliere ortaggi come la verza o il cavolo nero che contengono sali minerali, calcio, magnesio, ferro, potassio e vitamine: la ribollita è, dunque, un vero e proprio concentrato di benessere offerto dalla natura. Tutto nasce da una minestra calda di pane che veniva messa in tavola la sera quando arrivava l'olio nuovo. Le famiglie contadine prendevano il pane di più giorni e, via via, mettevano a cuocere le verdure nel coccio a partire da cipolla, carota e sedano, per finire con quelle più morbide; la prima sera veniva mangiata la zuppa più liquida, poi il giorno dopo era posta a 'ribollire' sulla stufa a legna in una padella di ferro senza olio. Quando questa minestra prendeva il colore bruno e l'odore di pane tostato venivano aggiunti l'olio a crudo e la cipolla fresca. Il Ribollita day permetterà di mantenere in vita e tramandare questo patrimonio gastronomico tutto toscano".