pastry carnival
Per le pappardelle di Carnevale (per 8 persone) servono: 1,200 kg di farina bianca ‘0’; 9 uova; 200 grammi di barbabietola (oppure di zucca o carota) già cotta e passata a purea; 300 g di spinaci cotti, strizzati e tritati; 300 g di salsiccia; 2 frammenti di rosmarino; mezzo bicchiere di vino bianco; 50 g di grana grattugiato; 7 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.
Preparazione: dividete la farina in tre parti uguali e setacciatela su un piano di lavoro. Creale un foro al centro e rompete in ognuna 3 uova, quindi aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Per le pappardelle all’uovo impastate bene finchè ottenete un impasto sodo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela in un telo infarinatelo e lasciatelo riposare 30 minuti. Per le pappardelle verdi procedete allo stesso modo aggiungendo gli spinaci, e per le pappardelle rosse aggiungete all’impasto la purea di barbabietola, zucca o carota. Stendete su un piano i 3 impasti colorati sul piano di lavoro infarinato, arrotolateli e tagliateli a strisce larghe 1,5 – 2 cm. Spellate la salsiccia e dividetela a tocchetti. Lavate il rosmarino, sfogliatelo e tritate finemente gli aghi tenendone da parte qualcuno per la decorazione. Rosolate la salsiccia in una padella con l’olio rimasto, sgranandola bene.
Bagnatela con il vino, fatelo evaporare a fuoco alto, poi pepatela e fatela cuocere. Aggiungete il trito di rosmarino e mettete da parte. Lessate le pappardelle in abbondante acqua e salata, scolatele al dente (bastano 4-5 minuti) e versatele nella padella della salsiccia al rosmarino e fatele insaporire bene. Aggiungete il grana e servite subito, decorando con il rosmarino rimasto.
Per i coriandoli allo zafferano, invece: 400 g di farina bianca ‘0’; 100 g di spinati cotti e strizzati; 100 g di barbabietola già cotta oppure di carote o polpa di zucca cotta al forno fino ad asciugarla completamente; 1 grossa patata a polpa bianca; 1 bustina di zafferano in polvere; 50 g di burro; 100 g di formaggio tipo fontina a pezzetti; 300 g di panna fresca o da cucina; sale e pepe nero.
Preparazione: lavate la patata, lasciatela con la buccia in acqua salata, quindi scolatela, fatela intiepidire e pelatela. Passate separatamente gli spinaci e la barbabietola nel robot da cucina e la patata allo schiacciapatate, ottenendo tre puree. Lavorate separatamente su un piano di lavoro, gli spinaci con un terzo della farina finchè non ottenete un impasto compatto. Lavoratelo a cilindretti spessi 1,5 cm e poi tagliateli a piccoli gnocchetti grandi come la punta di un dito.
Fate lo stesso con il composto a base di patata (gnocchetti gialli) e di barbabietola (gnocchetti rossi) stendendoli, separati tra loro, sul piano di lavoro infarinato. Sciogliete il formaggio fontina a bagnomaria con burro e panna, mescolando, poi unite lo zafferano e mescolate bene. Lessate gli gnocchi ‘coriandoli’ in acqua salata, scolateli, conditeli con la salsa al formaggio e zafferano e serviteli ben caldi.