Le zeppole di San Giuseppe
Firenze, 19 marzo 2022 - Zeppole e falò. Sono loro i due simboli per eccellenza della festività di San Giuseppe, che ogni anno il 19 marzo celebra la figura del papà. Se in piazza vengono bruciati per tradizione cumuli di legna secca che segnano la fine dell’inverno, per accogliere al meglio la luce portata dalla primavera, a tavola non può mancare il dolce simbolo di questa festa: le gustosissime zeppole napoletane, diffuse con questo nome anche in altre regioni del meridione.
Diverso può essere il ripieno: quello classico è di crema pasticcera, ma, a seconda dei gusti, si trovano anche farcite di ricotta. Le zeppole, che possono essere fritte, o al forno in versione light, hanno da tempo varcato le origini regionali e sono diffuse in tutta Italia, magari con golose varianti, come i bignè fritti a Roma, le Raviole a Bologna e le Sfince in Sicilia.
- La ricetta delle zeppole
- Perché si chiamano zeppole
- La leggenza di "San Giuseppe Frittellaro"
- Origine della ricetta
La ricetta delle zeppole
Per le zeppole, il simbolo goloso della festa del papà, la realizzazione è a base di pasta choux di forma circolare con un foro centrale che viene farcito di crema pasticcera e guarnito con amarene sciroppate. Il bignè di San Giuseppe, popolare a Roma, è a base della stessa pasta, riempito di crema ma chiuso e senza frutta.
Ingredienti per la crema pasticcera: 300 ml di latte, 6 tuorli d’uovo,150 gr di zucchero, 30 gr di farina 00, 20 gr di fecola di patate, 1 bacca di vaniglia, 1 pizzico di sale.
Per prima cosa bisogna preparare la crema pasticcera: dopo aver messo i tuorli in una ciotola va aggiunto lo zucchero. Dopo aver mescolato bene il tutto bisogna versare la farina mescolata alla fecola di patate, e amalgamare bene. A questo punto occorre portare ad ebollizione il latte aggiungendo un pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia, da versare sopra il composto a base di tuorli, per poi mescolare l’impasto con una frusta. Una volta portato a ebollizione, il composto va fatto addensare. La crema pasticcera va trasferita poi in una ciotola, coperta con la pellicola alimentare e va fatta raffreddare
Ingredienti per le zeppole: 250 gr di acqua, 250 gr di farina 00, 400 gr di uova, 90 gr di burro,1 pizzico di sale, 1 litro di olio, zucchero a velo e amarene sciroppate per decorare.
Per prima cosa bisogna versare in un pentolino l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Mettere il tutto sul fuoco e far fondere il burro. Sempre sul fuoco acceso, una volta che il composto avrà raggiunto il bollore, bisogna aggiungere la farina in un solo colpo e mescolare bene fino ad ottenere un impasto simile a una polenta. A questo punto il composto va trasferito in una ciotola e lasciato raffreddare per 5 minuti. Quando l’impasto a base di acqua, burro e farina risulta tiepido bisogna aggiungere un uovo sbattuto alla volta, amalgamando bene prima di aggiungere i successivi, sempre uno per volta. Quando si è ottenuta una crema molto densa bisogna trasferire l’impasto delle zeppole in un sac à poche munito di punta a stella di almeno 8 mm , con cui disegnare ciambelle del diametro di circa 6 – 8 cm , su dei quadrati di carta forno disposti su una teglia. A questo punto, dopo aver scaldate l’olio in un pentolino, bisogna rovesciate a testa in giù le zeppole nell’olio: vanno fritte 20 – 30 secondi per lato in olio non troppo bollente. Per chi le preferisce al forno, vanno cotte in forno preriscaldato a 205° per circa 25 minuti sul ripiano più basso. Nel frattempo, una volta trasferita la crema pasticciera fredda in un sac à poche, bisogna decorare le zeppole con la crema pasticciera, completando il tutto con un’amarena sciroppata. Prima di servirle, occorre spolverarle con zucchero a velo.
Perché si chiamano zeppole
Non esistono fonti certe sull’origine del nome ‘zeppola’, ma si presume potrebbe derivare dal latino serpula(m), ossia serpe, a giustificare la forma arrotondata su se stessa, oppure dal termine ceppo, trasformatosi poi in zeppa, che indicava il pezzetto di legno utilizzato sotto gli usci o i mobili di casa quando traballavano. Ceppi che finivano nei falò di San Giuseppe. Un’altra fonte accreditata riporta le origini del nome sulle strade di Napoli: zeppola deriverebbe da ‘zì Paolo’, nome del friggitore napoletano presunto inventore di questo dolce.
La leggenza di "San Giuseppe Frittellaro"
Questo dolce simbolo avrebbe origine proprio dal Santo del giorno. Leggenda narra che San Giuseppe, per mantenere in terra straniera Maria e Gesù dopo la fuga in Egitto, iniziò a cimentarsi come friggitore ambulante oltre che falegname, e non a caso a Roma San Giuseppe è apostrofato in modo simpatico come 'Er Frittellaro', da una poesia degli anni 50 scritta da Checco Durante. C’è però anche una seconda origine, questa volta pagana. Dal momento che anticamente il 17 marzo si celebravano i Liberalia, in cui i ragazzi diventavano adulti e, in omaggio a Bacco e Sileno, scorrevano fiumi di vino e ambrosia, accompagnati da frittelle di frumento cotte nello strutto bollente, quando poi venne istituita la festa del papà, ecco che le discendenti delle antiche frittelle romane, antenate delle nostre zeppole, divennero il dolce ufficiale di questa celebrazione.
Origine della ricetta
Delle Zeppole parla anche Goethe, che dopo aver visitato il capoluogo partenopeo alla fine del 1700 scrisse: “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…”. La prima ricetta delle zeppole si trova nel Trattato di cucina teorico-pratico del 1837 ad opera del cuoco e intellettuale Ippolito Cavalcanti. Nel manuale, il duca di Buonvicino descrive in napoletano gli ingredienti che occorrevano a preparare questa bontà: farina, acqua, liquore, marsala, sala, zucchero e olio. Come nel più moderno street food, erano i friggitori di strada che, il 19 marzo, a Napoli allestivano banchetti all’esterno delle loro botteghe e vendevano ai passanti le zeppole appena fritte. Quanto alla forma, furono le suore del Convento di San Gregorio Armeno, sempre a Napoli, a conferire alla pasta la caratteristica forma rotonda.
Maurizio Costanzo