Gelato, come riconoscere quello artigianale
Firenze, 17 luglio 2023 – Oltre dieci chili all'anno a testa. E' la stima di quanto ogni anno i toscani consumano di gelato. Nell'estate 2023 i gusti preferiti sono pistacchio e nocciola e quasi un toscano su due preferirà il gelato artigianale a quello industriale. Peccato, però, che quest'anno anche questo goloso prodotto che si consuma soprattutto quando fa caldo, sia rincarato. Secondo le stime di Coldiretti l'aumento medio è del 23 per cento rispetto al 2022.
Ma per chi il gelato lo produce, i rincari da sostenere sono stati ancora maggiori. "Le materie prime, come latte, panna o semilavorati, sono aumentate del 30% e un 20% in più per l'energia: i rincari - sottolinea Sandro Lazzeri, presidente dei gelatieri di Confartigianato Firenze - ci penalizzano erodendo il margine di guadagno". Diversamente da altri settori, però, “fortunatamente nelle gelaterie artigianali del nostro territorio, che solo nel capoluogo toscano sono 208 e occupano oltre 850 addetti, per un giro di affari di oltre 50 milioni di euro l'anno - prosegue il presidente - riusciamo a trovare personale senza troppe difficoltà”.
Come riconoscere un vero gelato artigianale
Ma come si fa a capire se quello che ci accingiamo a gustare è davvero un gelato artigianale? Secondo il vademecum di Confartigianato Firenze, la regola numero uno è “diffidare dai gelati con i colori troppo accesi, perché sicuramente non sono realizzati con materie prime di qualità o utilizzano coloranti”. Un gusto pistacchio di colore verde smeraldo non sarà infatti realizzato certo con il pistacchio di Bronte. Lo stesso per il gusto fragola se è rosso brillante avrà sicuramente dei coloranti. Un altro trucco per identificare un gelato artigianale è la cremosità: se il gelato presenta cristalli di ghiaccio, sottolinea l'associazione di categoria, sarà stato scongelato e dunque non artigianale, che invece segue una speciale procedura. Inoltre, il gelato artigianale si riconosce perché deve essere morbido, cremoso e spatolabile, non granitoso o gonfio. Gli ingredienti utilizzati sono infatti solo quelli naturali: latte intero, panna pastorizzata fresca, zuccheri naturali, proteine e frutta fresca. Di conseguenza anche il gusto del gelato deve essere naturale, non essere chimico, Un gelato alla frutta deve sapere di frutta, se è al cioccolato, di cioccolato, e così via. I sapori, inoltre, si devono distinguere bene: una coppetta con cioccolato e crema non deve avere il gusto uniforme.