La presentazione del progetto
Empolese Valdelsa, 26 marzo 2025 – “Domenica piove e fu gran vento e freddo tucto el di e io cominciai a mangiare su da me uno pezo d’arista...“ A Jacopo Carrucci, il più famoso pittore empolese, l’arista piaceva e molto. Al punto che nel suo Diario la cita più volte fra gli alimenti consumati. Ma quando il nome ’arista’ è entrato nel lessico gastronomico italiano? Da dove deriva? E ha sempre indicato un particolare pezzo della carne di maiale cotto in un certo modo oppure ha cambiato la natura del cibo ma non il nome? Le lasagne, per esempio, inizialmente erano dolci, una diretta conseguenza del loro nome che deriva dall’arabo “lawzinaj“, un dolce a base di pasta di mandorle tagliata a rombi. Poi nel Sud d’Italia si cominciò a riprodurre questo dessert usando la pasta fatta con acqua, uova e farina e tagliata a rombi e quadrati, ma sempre in versione dolce. Erano già apprezzate alla corte normanno-araba di Guglielmo II di Sicilia. Dopo l’avvento sulle tavole italiane della salsa di pomodoro ecco il ’miracolo’: le lasagne al sugo.
Per dare risposta a queste e a tante altre domande legate al dove, come, quando e perché del linguaggio gastronomico italiano è nato il primo “Atlante della cultura gastronomica italiana dal Medioevo all’Unità d’Italia“. Un progetto che ha richiesto più di tre anni di lavoro, ha coinvolto quattordici ricercatori di quattro università diverse, quella per Stranieri di Siena, quella di Cagliari, quella di Salerno e la Federico II di Napoli, e che si presenta come nativo digitale, in quanto le schede che lo compongono possono essere aggiornate in tempo reale. L’Atlante della cultura gastronomica italiana è stato illustrato dalla professoressa Giovanna Frosini, che ne è ideatrice e coordinatrice nazionale nonché presidente dell’Ente Nazionale Giovanni Boccaccio, e dalle relatrici del progetto stesso, le professoresse Monica Alba e Chiara Murru e la dottoressa Valentina Iosco. Il lavoro di ricerca e documentazione, avviato nel 2020 e conclusosi nel 2024, ha selezionato 55 testi scritti, quasi 18mila ricette e 400 parole ed è un Progetto di Ricerca di Interesse Nazionale (Prin), finanziato dal ministero dell’Università e della Ricerca, i cui risultati sono stati raccolti nel portale www.atliteg.org.
Un sito di libera consultazione che soddisferà i cultori della migliore tradizione filologica e linguistica italiana accanto ai fautori delle più moderne tecniche nell’ambito delle ’digital humanities’. Ma anche, e forse soprattutto, una succulenta galoppata nei secoli, attraverso le parole che caratterizzano il vocabolario della lingua gastronomica italiana, identificate alla loro comparsa, anche geografica, nel nostro Paese, nelle nostre province (Empolese e Valdelsa comprese) e seguite nella loro evoluzione fino ad arrivare ai giorni in cui Pellegrino Artusi pubblica la sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (1891) e apre le porte di quello che potrebbe (potrà?) essere il nuovo capitolo dell’Atlante della cultura gastronomica italiana: l’era moderna. Anche Empoli, con il Diario del Pontormo, figura fra i testi che hanno contribuito alla creazione dell’Atlante e i cui lemmi sono stati usati per la presentazione ufficiale al pubblico.
Una presentazione a cui hanno collaborato l’Associazione stampa enogastroagroalimentare Toscana e l’Hotel Bernini Palace di Firenze e che è stata seguita da una degustazione delle pietanze descritte durante la presentazione: lasagne al ragù, arista con patate, panettone artigianale e caffè. Cibi antichi eppure squisitamente moderni.