La nuova emergenza Cuochi e camerieri: ecco la grande fuga "Ma noi alziamo i salari"
Da Pasqua al 15 di maggio - vero inizio di stagione - la decisione è di aprire, ma solo nei weekend facendosi trovare pronti per i maxi ponti. In queso modo, l’agriturismo Borgo Divino di Montespertoli è riuscito ad affittare 20 camere su 20 per il 25 aprile; e sono già 18 le prenotazioni per il 1 maggio. L’identikit dell’ospite? "Solo il 10% di stranieri in questo periodo, presenze che saliranno al 65% in alta stagione - spiega Daniele Nigi, titolare dell’attività - Gli italiani sono arrivati da Campania, Lombardia e Liguria". Bene i nord europei e c’è grande attesa per gli stranieri da oltreoceano. Non c’è traccia, invece, di clientela russa o asiatica. I numeri danno la misura del movimento. Ma quanta fatica dietro il successo. "Le bollette sono aumentate per tutti, i costi legati all’alimentare triplicati". Un esempio: i sacchetti di plastica per la carne sottovuoto, passati da 10 centesimi a 30. Utilizzandone una cinquantina al giorno, il conto è presto fatto. Ma non è il solo ostacolo che chi lavora nel mondo dell’ospitalità si trova ad affrontare.
L’emergenza sta nel reperire il personale. Sono lontani i tempi in cui i giovani universitari passavano in reception a lasciare cv candidandosi come camerieri per arrotondare gli studi. "Succedeva nel 2016, ora è cambiato tutto - dice Nigi - E la nostra mentalità imprenditoriale si è dovuta adattare alle nuove esigenze del personale. Tanti di quelli che hanno sempre lavorato nel mondo della ristorazione, dopo il Covid, hanno trovato nel disagio una nuova comfort zone. Non si è più disposti ai turni snervanti, lavorando per i ponti, nei weekend e facendo quei sacrifici che chi sta in cucina o in sala era abituato a fare. Si guarda più al benessere e meno alla busta paga". Da qui la scelta dei titolari di premiare chi resta. Un esempio virtuoso. La risposta alla crisi? Puntare tutto sulle risorse umane (al Borgo Divino sono 22) per non lasciarsele scappare. "Il caro vita vale per tutti, anche per i nostri dipendenti - afferma Nigi - Ecco perché anche quest’anno abbiamo cercato di aumentare gli stipendi del 10%". Difficile trovare personale, quello che hai te lo tieni stretto. "L’aumento non è solo in termini economici ma anche di benefit: abbiamo allestito spazi comuni, la stanza di riposo per il pomeriggio dotata di tv e play station per i momenti di pausa dei cuochi. Un refettorio dedicato ai camerieri: nessuno mangia in piedi". Un ambiente piacevole in cui lavorare, con frigo, macchinetta del caffè e divanetti dove poter rifiatare tra un turno e l’altro. La qualità, insomma, conta. Ma anche la quantità. "Dal 2022 abbiamo una nuova strategia: ingaggiare un paio di persone in più del necessario per affrontare la stagione con serenità. Durante il Covid la paura era che il dipendente si ammalasse. Ora il pensiero è la grande fuga".
Ylenia Cecchetti