di Francesca Cavini
Per investire nella ristorazione dopo 18 mesi di pandemia ci vuole coraggio. Oppure avere un sogno nel cassetto al quale il cataclisma-lockdown ha fatto spiegare le ali. Difficile dire quale sia stata la spinta determinante, ma sta di fatto che i lavori in corso nei locali che sono stati della storica gioielleria Calosci in piazza della Vittoria daranno vita a un ristorante nuovo nella forma e nel contenuto, un locale che, nei progetti di Eros Condelli che ne è il proprietario, sarà un inedito per la piazza empolese.
Come ha deciso di espandersi in un momento così tosto?
"A marzo 2020 durante il lockdown ho accusato il colpo e mi sono demoralizzato. La chiusura mi sembrava la fine di tutto. Dopo due mesi, la mia compagna mi ha messo con le spalle al muro e mi ha detto che dovevo reagire. E io l’ho fatto. Ho tirato fuori il mio sogno nel cassetto, fondere la cucina giapponese e quella italiana e, dopo molte ricerche, ho trovato un professionista, Francisco Cortes, che si è reso disponibile e ha fatto formazione a me e ai miei collaboratori per tre mesi"
Per imparare a fare cosa?
"A preparare il sushi. Finita la formazione, abbiamo iniziato a fare delle serate al ristorante Vittoria e la risposta dei nostri clienti è stata molto positiva".
Positiva sì, ma sufficiente per aprire un nuovo locale?
"Mi sono appassionato ancora di più del mio sogno e sono andato alla scuola di cucina giapponese del Gambero Rosso a Napoli per perfezionare l’arte del sushi e dopo un’ulteriore periodo di formazione ho capito che avevamo un know-how sufficiente per innovare. E ho creato il mio progetto dove si fondono la cucina giapponese e quella occidentale, in particolare l’italiana. Uso materie prime non convenzionali come la battuta di Fassona, i pistacchi di Bronte o il tartufo col sushi. Ma ho capito anche che ci voleva uno spazio apposito. Il Vittoria non era l’ambiente giusto e così abbiamo acquisito un altro fondo (la ex gioielleria Calosci ndr.) per questa nuova proposta".
Che sarà pronta qando?
"A settembre. Avrà uno stile molto all’avanguardia, modaiolo. Servizio solo alla carta e con materia prima di altissimo livello e per quanto possibile a km zero. Niente “All you can eat”. Pochi posti in un ambiente particolare, su progetto dell’architetto Fabio Madiai".
Empoli è pronta per un locale così?
"Sì, assolutamente. Abbiamo riscontri più che positivi in questo senso e ci crediamo così tanto che, appena partito questo locale, ne apriremo un altro a Pontedera nel 2022 e, se tutto andrà nella giusta direzione, anche fuori dalla Toscana. Il Covid ci ha fatto toccare il fondo, ma ci ha spinto a vedere altre opportunità, a sperimentare cose nuove e tirar fuori altre idee. Per questo siamo qui".