di Tommaso Carmignani
Al posto di triglie e salmone userà cozze e pesce azzurro. Invece di servire french rack di agnello cucinerà maiale e tagli meno pregiati. A Giovanni Avano, giovane chef del ristorante 20 Posti, il coraggio di andare controcorrente non è mai mancato. Ha aperto la sua attività in piena pandemia, una settimana prima che dichiarassero Codogno zona rossa. Un altro al suo posto avrebbe mollato tutto, lui ha insistito ed è andato avanti. "Ma stavolta – dice l’imprenditore – ho la sensazione che la crisi sia addirittura peggiore rispetto al Covid". Il caro dell’energia e delle materie prime non ha ovviamente risparmiato la sua attività e così, con bollette e fatture in continuo aumento, lo chef ha deciso di andare in direzione opposta rispetto a molti suoi colleghi. Anziché aumentare i prezzi alla sua clientela ha deciso di abbassarli, rivisitando il menù in maniera intelligente e certosina, senza limitare la sua creatività in cucina, ma con un occhio di riguardo alla spesa e al modo in cui questa viene effettuata.
"Tutto parte dalla necessità di puntare maggiormente sui numeri. Abbiamo bisogno di incrementare i clienti, ma per farlo è necessario proporre un menù a prezzi più contenuti". Perché, come sottolinea anche in un post scritto sui social alle due di notte dopo un’intensa serata di lavoro, "non è giusto che andare a cena fuori sia considerato un lusso". E così largo a preparazioni realizzate con prodotti e ingredienti più poveri – come il maiale e il pesce azzurro, per citarne un paio –, ma anche tempi di cottura minori ed un utilizzo dei macchinari più sostenibile. Un nuovo menù chiamato appunto ’controcorrente’.
"Questo non significa usare materie prime più scarse, ma andare su prodotti più locali e facilmente reperibili. Si può scoprire una cucina particolare e divertirsi – dice Avano – anche a partire da una semplice cozza o da uno sgombro, certamente più accessibili rispetto ad un tonno che ormai ha raggiunto i 35 euro al chilo ed è inavvicinabile". Tradotto in soldoni, un menù degustazione da venti portate che prima costava 70 euro adesso potrebbe essere ridotto di almeno 10 euro, con lo scopo, sottolinea ancora Avano, "di aumentare la clientela e compensare il calo di prezzo. Ovviamente i conti devono tornare, ma ho pensato che fosse meglio fare così. Cercherò di mantenere i margini più alti su altri tipi di prodotti, come ad esempio il caffè o i vini, che non sono strettamente legati al cibo e possono comunque interessare ad una clientela che il prezzo lo guarda meno".
Secondo Avano è fondamentale inventarsi qualcosa di diverso per cercare di compensare un aumento dei prezzi che rischia di abbattersi sugli esercizi pubblici in maniera ancor più pesante e aggressiva rispetto al Covid. "Abbiamo cercato di attirare anche una clientela più giovane con un menù degustazione riservato appositamente agli Under 35 – prosegue il giovane chef – e le cose hanno funzionato, ma la mannaia dei costi continua ad abbattersi su le nostre attività in maniera impressionante. Dobbiamo inventarci qualcosa e la mia scelta è stata questa, i primi feedback sono stati positivi ma mi auguro davvero che questa tempesta finisca presto".