Ristorazione in affanno Il personale non si trova "I giovani ci sono ma vanno valorizzati"

EMPOLESE VALDELSA

Il problema non è la crisi di vocazione, ma la difficoltà a fare incontrare domanda e offerta. All’inizio della stagione turistica i gestori di agriturismi e strutture ricettive lanciavano l’allarme: "Non si trova personale in sala e in cucina". I motivi più comuni? "Non si è più disposti ai turni snervanti, a lavorare per i ponti e nei weekend". Chi si occupa della formazione dei futuri cuochi, operatori di sala e receptionist la pensa diversamente. La professoressa Barbara Degl’Innocenti, oltre ad essere la dirigente scolastica dell’"Enriques" di Castelfiorentino dove è presente l’unico istituto alberghiero dell’Empolese Valdelsa, è anche componente di giunta e di direttivo nazionale per la Toscana della Rete nazionale Istituti alberghieri (Renaia). Il suo punto d’osservazione è assai ampio. "E’ vero – esordisce – che non abbiamo più i numeri storici di iscritti degli anni passati, ma l’indirizzo alberghiero non è in crisi. All’Enriques per esempio riusciamo a fare mediamente quattro prime ogni anno. Quest’anno abbiamo avuto in uscita sei quinte, il che significa ragazze e ragazzi formati e preparati per entrare nel mondo del lavoro. Il problema, però, è ciò che si offre loro". La preside spiega che "un giovane che ha acquisito competenze grazie ad un percorso di studi deve essere valorizzato economicamente e professionalmente". E non sempre questo avviene. "Dipende tanto dalla dimensione delle imprese – specifica la dirigente – Con le doverose eccezioni quelle a conduzione familiare faticano di più a trovare le figure di cui avrebbero bisogno perché le offerte di lavoro che presentano sono molto al di sotto delle aspettative dei giovani professionisti". Più l’impresa è grande e più investimento viene fatto sulle risorse umane. "Come scuola stiamo collaborando con una struttura di Merano dove i nostri studenti sono stati a fare degli stage – dice la dirigente – Al personale viene garantito un alloggio e un contratto di lavoro adeguato all’impegno. Abbiamo riscontrato una competenza aziendale nella gestione delle risorse umane che è stata molto apprezzata sia dai docenti che dagli stessi studenti". Sul nostro territorio il continuo turn over stagionale non è un buon segnale. "All’interno di tante piccole imprese del territorio, che costituiscono il 90 per cento del settore ricettivo, vedo un alternarsi di persone che non hanno una formazione specifica. Se si vuole qualità e professionalità bisogna rivolgersi alle scuole: chi esce dall’alberghiero, per esempio, ha già l’attestato haccp. Imprese virtuose ce ne sono anche da noi, ma in generale manca ancora la cultura aziendale. Anche sugli stage deve essere fatto un salto di qualità con un tutor aziendale che si occupi delle formazione dei ragazzi: c’è bisogno di consolidare la gestione delle risorse umane. Non basta più “fare alla buona”".

Irene Puccioni