Sempre meno panifici Costi alti e pochi addetti Il centro si svuota dei forni tradizionali
di Tommaso Carmignani
EMPOLI
L’ultimo si è spento qualche giorno fa, lasciando via dei Forni, al secolo via del Gelsomino, senza neanche un panificio. A giugno, invece, era toccato a La Spiga d’Oro di Ponzano. Il risultato è che trovare un forno tradizionale in centro è diventato sempre più difficile. Una di quelle attività con laboratorio e negozio, dove si lavora di notte per sfornare il pane fresco al mattino. Prima, all’interno del ‘Giro’, ce n’erano tante: una in piazza del Popolo e addirittura due in quella che per tutti gli empolesi si chiama appunto via dei Forni. Ora ne rimangono poche e sempre meno sono quelle di tipo ‘tradizionale’, quelle cioè che hanno il forno con laboratorio nel retrobottega ed il negozio davanti. E che effettuano semplicemente la vendita di pane, dolci e schiacciate. Colpa di una crisi che, dagli anni del Covid in poi, non ha lasciato scampo ai piccoli imprenditori.
Un trend aggravato dai rincari delle materie prime e dalla difficoltà crescente nel trovare manodopera, un fenomeno che sta portando il centro di Empoli a perdere quasi tutte le cosiddette botteghe di vicinato. "Dispiace dirlo – spiega Andrea Panchetti, responsabile panificatori di Cna Firenze e titolare di diverse attività nel settore – ma quello che tutti conosciamo come panificio tradizionale sta finendo. Le ultime chiusure non sono che l’effetto di una crisi che sta impoverendo il nostro tessuto produttivo, ma i motivi sono facilmente spiegabili". Da un lato ci sono i costi.
"Ormai portare avanti questo tipo di attività non è più conveniente. I costi energetici e delle materie prime sono schizzati alle stelle – dice ancora Panchetti – e per i piccoli fornai è sempre più difficile andare avanti. Si tratta di tirare avanti per mille euro al mese di stipendio, ecco perché in molti stanno chiudendo. Sono attività nelle quali c’è un titolare con uno o due operai, persone anziane che sono nel settore da una vita e che non se la sentono più di andare avanti così". Oltre all’aspetto economico c’è anche la difficoltà nel trovare manodopera, che in questo settore scarseggia.
"I fornai sono sempre meno, questa è una vita di sacrificio e chi ha acquisito certe competenze se le fa pagare care. Trovare persone che sanno fare il pane è complicatissimo – dice ancora Panchetti – e per questo c’è anche poco ricambio". E se da un lato è vero che luoghi in cui comprare prodotti di qualità non mancano, dall’altro sarà impossibile, in futuro, tornare a girare per il centro al mattino e sentire quell’odore di pane appena sfornato. "Non credo che il vuoto lasciato da queste attività che hanno chiuso sarà colmato. Per prendere l’abilitazione alla panificazione servono tre anni – conclude Panchetti – e quindi le uniche persone che potrebbero aprire un’attività sono dipendenti fornai che vogliono mettersi in proprio. Ma con questi presupposti è sconveniente: molto meglio lavorare da operai, si guadagna assai di più"