Una barista prepara un espresso alla macchina del caffè
"Il caffè al bar è venduto sotto costo. In Francia, Germania, Inghilterra o Spagna non si trova a meno di 3 euro. Ci sono locali storici in centro che pagano migliaia di euro di locazione. E’ chiaro che non possono vendere il caffè a meno di due euro". Questo il pensiero del direttore generale di Confcommercio Toscana Franco Marinoni che tratteggia una situazione che ben conosce Maurizio Merico, titolare di alcuni bar nel centro storico e venditore del cosiddetto oro nero: "Al Bar Arcobaleno nel menù la tazzina è a 1.50. Non posso fare altrimenti, a me costa più di 70 centesimi. Sul prezzo finale non incide solo la materia prima ma anche quello che sta intorno: lo zucchero, il dolcificante, l’usura delle tazzine, il personale dedicato. Venderlo a meno è insostenibile, il resto del mondo lo ha capito".
Uno dei massimi esperti del settore è senz’altro Francesco Sanapo. Dietro la tazzina, ci spiega il pluripremiato campione del caffè e fondatore di Ditta Artigianale, che ha rivoluzionato il settore, non c’è solo la materia prima ma decine di fonti di costo che spaziano dalla manodopera alle utenze fino alla materia prima. "C’è stata – spiega – una diminuzione della produzione: la siccità, le malattie e altri eventi meteorologici avversi hanno portato a una diminuzione della produzione di caffè, facendone aumentare il valore". Parallelamente poi c’è stato un aumento della domanda: "La crescente popolarità del caffè a livello globale ha portato a un incremento dei consumatori, superando l’offerta. E’ chiaro quindi che il prezzo della materia prima sta aumentando" sottolinea Sanapo. L’impennata dei prezzi, con un effetto a catena, sta avendo un impatto significativo sui baristi, costretti a riflettere a loro volta i costi crescenti nei loro prezzi al consumo. Ma, nonostante i rincari, in Italia la tazzina si serve ancora sottocosto: "In futuro non potrà costare meno di 2 euro. È l’unico modo che il barista ha di sopravvivere e di poter portare avanti un business all’insegna della sostenibilità garantendo quindi stipendi e tutele adeguati ai propri dipendenti". Sanapo la tazzina la serve a 1.50 "ma nelle prossime settimane è probabile che dovrò portarla a 1.80. So che andrò incontro a critiche e a sfide difficili ma io voglio continuare a garantire qualità e sostenibilità". Poi il fondatore di Ditta Artigianale aggiunge: "Noi non siamo venditori di caffè ma offriamo un’esperienza e accogliamo il nostro cliente che può usufruire di tutti i servizi che ci sono nei nostri locali. Ripeto non si tratta solo di aumenti della materia prima ma anche del costo del lavoro, delle bollette, dei canoni di locazione. Poi bisogna considerare i macchinari e tutto quello che gira intorno come la bustina di zucchero o il dolcificante che viene offerto insieme alla tazzina".
ross. c.