Gianni Zocchi
Firenze, 14 agosto 2018 - Ecco ferragosto, con il classico pranzo “fuori porta”. Come intervenire su un pasto fatto da lasagne al forno, parmigiana, carne alla brace, dolce e spesso molto vino? Partiamo dalla pasta in forno fatta da sfoglia all’ uovo, besciamella e sugo di carne. La sfoglia se fatta in casa, potremmo ridurre i tuorli a favore degli albumi, la besciamella che di norma è fatta con latte, burro, volendo farina potrebbe essere modificata utilizzando latte di soia, farina come addensante, volendo con l’aggiunta di yogurt al naturale, risultato? …. minor presenza di grassi saturi e colesterolo. Il classico sugo potrebbe essere così modificato: il soffritto lo alleggeriamo utilizzando un rapporto tre a uno a favore del vino bianco rispetto all’ olio, la carne potrebbe essere macinata da noi con magro scelto ed eventualmente anche del lombo magrissimo di maiale (meno grassi e colesterolo), con l’ aggiunta di olio misurato a fine cottura per salvaguardarne le proprietà organolettiche. Ecco che una pasta al forno cosi cucinata potrebbe avere molte meno calorie rispetto a quella classica.
Per non parlare della parmigiana; melanzane fritte, messe poi in forno con pomodoro e in alcuni casi con l’ aggiunta di mozzarella e provola. Utilizzando la solita logica potremmo proporre melanzane grigliate, con assoluto risparmio di olio che nel caso della frittura, la melanzana trattiene, olio che sappiamo in queste condizioni oltre ad apportare tante calorie, potrebbe portare sostanze tossiche come l’ acroleina se utilizzato ad alte temperature. Al posto dell’ eventuale mozzarella potrebbe essere utilizzata della ricotta di mucca volendo con aggiunta di yogurt compatto magro. Questa modifica porterebbe in tavola un piatto più sano. Ed ecco per gli amanti della brace, la carne. Riduciamo la presenza delle carni rosse o comunque grasse come scamerita, pancetta, rostinciana, o degli insaccati dando più spazio alla carne bianca come il pollo. Anche in questo caso avremmo risparmiato, grassi, calorie e avremmo meno impegnato l’ apparato digestivo.
Al dolce sostituiamo dell’ ottimo ananas che contribuirebbe a migliorare la digestione delle proteine, grazie alla presenza dell’ enzima “bromelina”. Ultimo consiglio non dissetiamoci con il vino ma releghiamolo magari alle seconda parte del pasto e iniziamo da subito a bere acqua. Buon ferragosto a tutti.
Gianni Zocchi * nutrizionista