Reinventarsi per non fallire. Se non si può entrare nei ristoranti, perché non portare fuori il cibo? Questa l’idea di Massimo Cortini (nella foto con Gianmarco Tognazzi), titolare di Casa della Nella, ristorante noto per ospitare il concorso gastronomico ‘La migliore schiacciata alla Fiorentina’, situato in piazza Ghiberti, che ha deciso di sbarcare al mercato di Sant’Ambrogio, con lo street food da asporto. "Come tutti i ristoranti italiani, anche noi siamo stati fortemente penalizzati dall’assenza di turisti e dal fatto che i nostri clienti abituali del pranzo ormai da marzo scorso lavorano quasi tutti da casa, in smart working". Bocciati anche l’asporto e la consegna a domicilio, che potevano andare bene in una prima fase e che certo non sono sufficienti a compensare le chiusure a pranzo e, sopratutto, a cena. "Se ci si affida ai grandi marchi di delivery, si finisce con il lavorare per loro. Su 700 euro di fattura in un mese, a me sono rimasti 148 euro. In pratica si trattengono mediamente i tre quarti del fatturato: non si recupera nemmeno il costo della materia prima", afferma Cortini. Del tutto insufficienti anche i ristori. "Andavano certamente fatti in modo diverso, restituendo i soldi dell’affitto e delle bollette. A me sono arrivati - sottolinea il ristoratore – 6mila euro per tutto il 2020 e 2mila per gennaio 2021. Nulla, praticamente. E io pago un affitto basso, in confronto ad altri miei colleghi. Come si fa ad andare avanti così". "Adesso il mio ristorante è chiuso. Spesso andavo la sera lì, ma in un mese, tre ordinazioni. Non guardi nemmeno la gente che passa, perché non c’è. E’ una situazione che di normale non ha niente. E’ facile farsi prendere dalla disperazione". Ma Cortini ha reagito e si è inventato lo street food al Mercato di Sant’Ambrogio. "Ho festeggiato un anno di pandemia in modo costruttivo. C’erano posti liberi nei posti esterni al mercato e così abbiamo deciso di tuffarci in quest’avventura. Ancora i fiorentini ci devono conoscere e la situazione, in generale, è complicata. Mi auguro che questo possa essere l’inizio di una nuova forma di impresa, non alternativa ma complementare al ristorante", conclude lo chef.
Monica Pieraccini