di Lisa Ciardi
Chi è fiorentino non può non aver assaggiato i quaresimali. Eppure pochi ne conoscono la storia. E ancora meno sanno che a produrre questi biscotti a base di farina e cacao è (a parte qualche rara pasticceria) un’unica azienda: il Biscottificio Scapigliati di Figline Valdarno.
La storia di questi dolcetti a forma di lettere dell’alfabeto parte ai primi del ’900, in una bottega al tempo celebre in città: la premiata fabbrica di biscotti, torte e affini Digerini Marinai con sede in via Aretina prima e in via Piagentina poi.
Secondo quel poco che si conosce sulla nascita dei quaresimali, pare che sia stata la curia fiorentina a commissionare alla Digerini Marinai un biscotto per il periodo di austerità e digiuno della Quaresima cristiana, riservandolo inizialmente alle famiglie nobili di Firenze e all’Arcivescovado.
Poi, quelle letterine al cioccolato diventarono talmente popolari che portarle in tavola cominciò a essere una sorta di "tradizione devozionale", così come andare a Firenze e tornare nei paesi del circondario con un sacchettino di biscotti per i bambini.
"Nostro nonno, maestro pasticcere, lavorava ai primi del Novecento alla Digerini Marinai – spiegano Roberto e Daniele Scapigliati, i due fratelli che oggi portano avanti l’azienda di famiglia – e qui conobbe una giovane addetta alla confezione, Rina. Si innamorarono e si sposarono. Poi, qualche anno più tardi, quando la Digerini Marinai chiuse, aprirono una fabbrica di biscotti in proprio e, fra le altre, conservarono la tradizione dei quaresimali, con l’antica e unica ricetta. Da allora sono passate tre generazioni, l’alluvione, il trasferimento a Figline, la collaborazione con Unicoop Firenze ed Esselunga e il rapporto con tante pasticcerie che si riforniscono da noi".
Durante la quaresima e nelle settimane precedenti, gran parte della produzione del Biscottificio Scapigliati viene dedicata a questi dolcetti, fatti ancora oggi senza burro, solo con albume d’uovo, zucchero, farina e cacao, con tempi lenti e tanti passaggi a mano. "Per comporre le lettere abbiamo uno speciale macchinario – proseguono i fratelli Scapigliati – personalizzato per questa funzione. Seguono l’essiccazione, la cottura in forno e la selezione per scartare le lettere che si sono spezzate. Per evitare sprechi, queste vengono comunque vendute nello spaccio aziendale come "rotte di biscotti". E il pubblico continua a gradire.
"Il mercato principale resta Firenze – spiegano – ma le richieste arrivano da tutta la Toscana. A volte ci chiamano per domandare di aggiungere qualche lettera, ma non tutte purtroppo possono essere prodotte".
Per chi non lo avesse mai notato infatti, i quaresimali non coprono l’intero alfabeto: possono essere realizzate solo le lettere che richiedono lo stesso numero di movimenti del macchinario che le realizza. Per le altre occorre arrangiarsi con un po’ di fantasia.