Il ricercatore del Cnr,. Francesco Meneguzzo
Un processo di produzione della birra più rapido e sostenibile arriva da una ricerca dell’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze. Lo studio, pubblicato sulla rivista Beverages, ha dimostrato che l’uso della cavitazione idrodinamica permette di ottenere mosto pronto per la fermentazione senza passare per la fase di bollitura. Questa innovazione garantisce un notevole risparmio energetico e di tempo, senza alterare le caratteristiche chimiche e organolettiche della birra. "La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94 gradi, a differenza delle tecniche tradizionali che prevedono una bollitura a 100 gradi centigradi per 90 minuti", spiega Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio.
"Questo consente una riduzione del consumo di energia di oltre l’80%. Inoltre, il metodo elimina il precursore del dimetilsolfuro, un composto che restituisce odori e sapori sgradevoli alla bevanda, con una velocità di espulsione tre volte superiore rispetto alle aspettative". L’impiego della cavitazione idrodinamica apre nuove prospettive per la produzione industriale della birra, rendendola economicamente e ambientalmente più sostenibile. Il Cnr aveva già depositato un brevetto nel 2016 per questa tecnologia, che è stata progressivamente sviluppata fino a raggiungere questi risultati.
"L’uso esclusivo di energia elettrica, potenzialmente proveniente da fonti rinnovabili, rappresenta una svolta nella decarbonizzazione di uno dei settori alimentari più energivori", aggiunge Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr. L’attenzione alla sostenibilità di questo settore si estende anche al recupero dei sottoprodotti della birrificazione. Un recente workshop organizzato da Unionbirrai, in collaborazione con le università di Milano, Foggia e Sassari, ha approfondito le possibilità di trasformare le trebbie,cioè il residuo della produzione della birra, in ingredienti alimentari ad alto valore nutrizionale. Tecnologie innovative, tra cui la fermentazione microbica e l’essiccazione a microonde, consentono di riciclare questi residui riducendo l’impatto ambientale e offrendo nuove opportunità economiche ai birrifici artigianali.
La scoperta di queste soluzioni innovative arriva proprio durante la Italy Birra Week, la più grande manifestazione diffusa dedicata alla birra artigianale, giunta alla sua 15ma edizione, alla quale partecipano 14 birifici toscani, e mentre si lavora sul fronte normativo. Nei giorni scorsi a Rimini, ell’ambito di Beer & Food Attraction, il consigliere regionale Mario Puppa ha incontrato Unionbirrai per discutere la proposta di legge 248, volta a promuovere e valorizzare la filiera agroalimentare della birra toscana. "Vogliamo incentivare l’uso di materie prime regionali e sostenere i produttori locali, molti dei quali operano in provincia di Lucca", ha dichiarato Puppa. Sono un centinaio,in totale, i birrifici artigianali in Toscana, rilevati al 2023 dall’Osservatorio nazionale sulle birre artigianali, ObiArt, su oltre 1.300 imprese a livello nazionale, con un fatturato aggregato in Italia di circa 34 milioni di euro nel 2022.