Lo chef getta la spugna: "Firenze città-vetrina. E così addio all’etica della ristorazione"

Si chiama Essenziale il ristorante fiorentino di Simone Cipriani che, come lui stesso ha racconto in una lunga intervista al Gambero Rosso, sta per chiudere i battenti dopo 8 anni dall’apertura. Accadrà il prossimo 8 agosto. Perché? "Una volta in centro eravamo tanti a fare cose interessanti, lontane dalla richiesta del turismo di massa e avevamo un nostro giro, anche importante – ha spiegato lo chef alla rivista – . Ora stiamo diventando una città vetrina come Venezia ed è sempre più difficile mantenere etica e integrità nella ristorazione. La domanda è cambiata. Le grandi città stanno diventando una giostra per turisti mordi e fuggi, comprendo che per qualcuno possa essere un’opportunità, ma non rispecchia il mio modo di fare ristorazione, né tantomeno l’evoluzione che avevo immaginato per Essenziale".

Lo chef promette però una lunga festa verso la chiusura: "Voglio lasciare un bel ricordo e un messaggio positivo, speranzoso verso il domani", le sue parole. Dal 18 luglio al 6 agosto, infatti, sarà un lungo "ultimo ballo", ovvero ogni singolo giorno verrà celebrato come si deve con un calendario di ospiti in via di definizione.

Parole, quelle di Cipriani, che trovano la solidarietà dei ristoratori fiorentini. "Le botteghe hanno ceduto il passo alle catene, i ristoranti, templi della cucina fiorentina, stanno soccombendo ai fast food. Firenze purtroppo sta perdendo identità e di conseguenza sta richiamando visitatori diversi". Aldo Cursano, presidente Confcommercio Firenze, commenta così la decisione dello chef Simone Cipriani. Per Cursano "sono parole dure le sue ma purtroppo veritiere. Firenze sta diventando una città vetrina – riprende -. Ai turisti mordi e fuggi non interessa la cultura che c’è dietro una portata o un piatto, l’accoglienza o l’esperienza che cerchiamo di offrire nei nostri locali. Oggi si guarda più che altro al prezzo".

Poi Cursano fa riferimento all’incontro avuto dalla sindaca Sara Funaro con le associazioni di categoria nel corso del quale ha promesso che una delle prime battaglie che intraprenderà è proprio quella della difesa del commercio tradizionale: "Ci auguriamo che Funaro vada avanti in questa direzione".

Lorenzo Portaccio della trattoria storica Da Totò cerca di inquadrare la questione: "Firenze accoglie persone da tutto il mondo. Non solo americani e russi ma anche tanti visitatori dalla Thailandia e dalla Cina. Non tutti hanno la stessa capacità di spesa". Poi Portaccio racconta: "I visitatori oggi spendono meno, c’è chi divide una pizza margherita in quattro. Credo che la forbice si sia allargata tra chi spende tanto e spende sempre di più e chi sempre meno". Gennaro Fabbrocini, titolare del ristorante La Madia, non ha dubbi: "A Firenze mancano servizi per i turisti e manca un’offerta che incentivi la permanenza media". Poi riprende: "Ho conosciuto persone che sono state derubate e che sono scappate via. Se non riusciamo a dare un’accoglienza degna della storia della nostra città non andremo da nessuna parte".

Rossella Conte