Dario Cecchini
Panzano in Chianti (Firenze), 26 ottobre 2015 - Le carni lavorate e le carni rosse sono da inserire nella lista delle sostanze cancerogene. La dichiarazione choc giunge dall'International Agency for Research on Cancer (IARC) dell'Organizzazione mondiale della sanità (Oms). Mentre le carni lavorate, come i wurstel, vengono inserite nel gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro, alla stessa stregua del fumo e del benzene, per le carni rosse sarebbe invece una questione di modalità e quantità di consumo. Ma in ogni caso sarebbero inserite, sempre a detta dell'Oms, fra le «probabilmente cancerogene».
Affermazioni pesanti, soprattutto perché giungono dall'agenzia speciale dell'Onu, il cui scopo principale è il raggiungimento da parte di tutte le popolazioni del livello più alto possibile di salute. Abbiamo chiesto un parere su queste dichiarazioni a quello che, senza tema di smentita, è il macellaio più famoso del mondo, Dario Cecchini. Con la sua Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti e annessa «Officina della Bistecca», è da sempre uno strenuo difensore della buona «ciccia» (come la chiama lui). Leggendaria la sua lotta per reintrodurre la tradizionale bistecca con l'osso - immolata sull'altare della mucca pazza – al quale, nel 2001, Cecchini officiò addirittura un funerale, con tanto di sepoltura e lapide. «Ci vuole buon senso per tutto quello che si fa nella vita, a cominciare dal cibo – dichiara – ma il buon senso va usato anche contro gli allarmismi. Se la carne è cancerogena, soprattutto la carne rossa, l'uomo preistorico non sarebbe sopravvissuto abbastanza per riprodursi e fare in modo che noi oggi fossimo qua». La questione sulla quale porre attenzione, a detta di Cecchini, sarebbe un'altra.
«Da carnivoro naturale – aggiunge – rivendico un'attenzione verso gli animali. Il fatto che gli animali abbiano una buona vita, un buon trattamento, spazio sufficiente e cibo di qualità, è parte integrante del macellaio artigiano, quale io sono e mi ritengo con orgoglio. E' la prima e fondamentale fase per arrivare a una buona qualità della carne».
Nelle dichiarazioni dell'Oms si parla soprattutto di salumi...
«Al momento in cui tutti si muovevano verso i salumi, io ho difeso non solo la bistecca alla fiorentina, ma la carne rossa: la cosa più difficile da difendere. Ho difeso l'uso etico e responsabile della carne rossa, ma soprattutto il godimento di mangiare una bistecca».
Il macellaio-poeta – ricordiamo che Cecchini non manca di declamare interi canti della Divina Commedia e altre opere della tradizione poetica italiana – coglie l'occasione per far capire quanto il suo pensiero riguardo alla carne, sia colto e fondato su vere e proprie opere letterarie. «Rivendico di essere figlio di Lucrezio (Tito Lucrezio Caro n.d.r.) che nel suo De rerum natura (poema epico-filosofico del I secolo A.C. n.d.r.), mette l'uomo al centro del mondo; la vita quindi non è un pentimento, ma un convivio rinascimentale; non a caso nel mio ristorante, si mangia la carne e si celebra la vita, con il più alto valore nutritivo e il massimo godimento alimentare».
E riguardo al consumo «parsimonioso» di carne rossa?
«Io credo nel libero pensiero: credo che si debba stare attenti alla salute e mangiare cose buone. Ma il cibo deve, ripeto, essere anche un godimento. Esiste carne industriale ed esiste l'artigiano che è fondamentale per mantenere l'attenzione verso la qualità. C'è un'etica e una responsabilità del mangiar carne. Non sta a me dire una parola contro le produzioni industriali; io cerco di fare bene quello che faccio. Lasciatemi però esprimere una perplessità: con tutta una cultura e una tradizione di salumi buoni e apprezzati in tutto il mondo, mi sembra strano che sia emersa «improvvisamente» questa linea guida. D'altro canto, negli anni '70, dicevano che l'olio extravergine di oliva faceva male...».
Lei come si comporterà verso i salumi?
«Non avendo argomenti per giudicare continuerò a farmi una bella fetta di prosciutto o di salame, in mezzo a due fette di splendido pane toscano e un bel bicchiere di Chianti Classico. L'importante è che il prosciutto e il salame siano prodotti da un buon artigiano»