Rocco, del ristorante Boccadama
Firenze, 5 agosto 2020 - Quella del 2020 è sicuramente un’estate inedita per Firenze, che vede il proprio centro storico svuotato dalle frotte di turisti internazionali, cui si era abituata negli ultimi anni. Le restrizioni alla mobilità causate dal virus, hanno portato un cambiamento non solo quantitativo - con pesanti riduzioni dei volumi - ma anche qualitativo: il turismo internazionale di massa ha lasciato il posto a un turismo più locale e attento, che cerca esperienze autentiche, a partire dal mondo enogastronomico.
I ristoratori del centro si trovano ora ad avere a che fare con turisti molto diversi da quelli abituali.
Abbiamo quindi chiesto ad alcuni di loro come stanno affrontando questo cambiamento: "Niente più carbonara, che era richiesta soprattutto dagli americani" dice Cinzia del ristorante Il Bargello in piazza della Signoria.
"Abbiamo rinforzato la parte toscana del menu, perché ora i clienti sono per la maggior parte italiani, e quando vengono a Firenze voglio assaggiare la nostra cucina. Non ordinerebbero mai una carbonara a Firenze".
"Tanti clienti provengono soprattutto dal nord, in particolare da Lombardia e Piemonte" aggiunge. "Si vede che hanno voglia di uscire, viaggiare, e buttarsi alle spalle quello che è successo in questi ultimi mesi".
Anche al Boccadama in piazza Santa Croce, il menu è cambiato: "Ora la clientela è composta per lo più da fiorentini e italiani, quindi abbiamo tolto i piatti più turistici, come pasta alla bolognese e lasagna, concentrandoci sui piatti della tradizione toscana" dice il gestore Rocco.
"Ha funzionato - prosegue - Quando un italiano vede sul menu che hai carbonara e lasagna, pensa subito che è un posto turistico. Qui vuole assaggiare qualcosa di toscano, che valga la pena mangiare al ristorante. Inoltre ora abbiamo più tempo per preparare i piatti: un conto era fare 200-300 coperti, un altro è farne 60. Questo ci dà la possibilità di offrire pietanze più elaborate".
La scelta di modificare il menu va incontro alla nuova clientela ma anche alla disponibilità delle materie prime: "Molti fornitori, per tagliare i costi, hanno concentrato le consegne in alcuni giorni della settimana. Ora la gestione degli ordini va pianificata in maniera diversa rispetto al passato".
Anche Massimo, titolare del ristorante tradizionale fiorentino Casa della Nella in piazza Ghiberti, ha dovuto modificare il menu in base alla disponibilità di alcuni prodotti: "Fino ai primi di giugno il pesce fresco è stato introvabile, quindi ho dovuto toglierlo dal menu. Ora i prodotti si trovano ma i prezzi sono aumentati, in particolare per l'ortofrutta. Nonostante ciò, vorrei cercare di abbassare i prezzi nelle prossime settimane".
Anche la consegna a domicilio, molto usata dai fiorentini soprattutto durante il lock down, ha comportato alcune modifiche: "Ho dovuto introdurre alcune novità come l'hamburger e la pinsa romana (una variante gourmet della pizza, ndr), perché sono i prodotti che funzionano meglio sulle piattaforme di delivery. Uno spaghetto alle vongole o una bistecca consegnati a domicilio, non funzionano molto bene".
Modifiche e riduzioni del menu sono state messe in pratica in molti dei ristoranti del centro. "Da quando abbiamo riaperto, offriamo un menu ridotto che ci consente di preparare tutto sul momento, evitando gli sprechi", spiega Marco dell'Osteria dei Peccatori in piazza San Firenze.
"Prima del virus, i nostri clienti erano per l'80% americani, ora sono per lo più italiani e nord europei. Il problema con i clienti italiani e soprattutto con i fiorentini, è che pensano che i ristoranti del centro essendo più turistici offrano prodotti di bassa qualità, ma non è assolutamente così".
Servirebbe un modo per riportare i fiorentini a frequentare il centro: "Sicuramente la ZTL non aiuta, si potrebbe pensare a un servizio di navette dai parcheggi al centro per ovviare al problema di dove lasciare l'auto".
Menu ridotti anche nella super turistica zona Duomo: "Abbiamo dovuto fare alcune modifiche, sia per evitare sprechi, sia perché gli italiani non chiedono le stesse cose degli americani, come le insalatone o la carbonara", spiegano a Le Botteghe di Donatello in Piazza del Duomo.
Molti ristoratori stanno intervenendo anche sui prezzi, cercando di abbassarli: "Facciamo uno sconto del 20% come promozione estiva", dice Rocco del Boccadama.
"Non è solo un modo per attrarre i clienti, ma anche per mostrare vicinanza in un periodo difficile per tutti".
E non sono gli unici: molti ristoranti del centro stanno abbassando, chi più chi meno, i prezzi del menu: "È un modo per andare incontro alla clientela. In questo momento di difficoltà siamo tutti insieme", dicono dal ristorante Il Bargello. "Forse è vero che Firenze muore di turismo, ma è anche vero che senza turismo muore".
Di fronte a una clientela che cambia, molti ristoranti del centro stanno riportando in primo piano la cultura culinaria fiorentina. I ristoratori mostrano spirito d'iniziativa e senso pratico, limitando gli sprechi e recuperando con successo i piatti della tradizione.
Un cambiamento di cui fare tesoro per il futuro: potrebbe essere l'occasione per educare un certo tipo di turismo a una cucina più autentica, nonché un piccolo ma importante passo per preservare l'identità culturale.