Oro verde fra nostalgia e innovazione: "Al frantoio da tre generazioni. E’ tutto diverso ma non peggiore"

"Una volta la raccolta della olive era emozionante, le persone che mangiavano tra gli alberi, la gente che portava il cibo ai frantoiani. Tutti che si conoscevano, era un altro mondo". Così ricorda con un po’ di nostalgia, Luciano Ronca del frantoio il Mandorlo, un periodo come questo di una trentina d’anni fa. Da nonno a genero, e poi da padre a figlio. Sono tre generazioni che questo frantoio trasforma per i fiorentini le olive in oro verde, in olio. Un titolo che gli è valso il "Fiorino d’oro" nel 2002. Un posto che Luciano Ronca, il direttore, ha visto cambiare, da piccolo appezzamento a proprietà con oltre 3mila olivi da produzione. Era il 1974 quando il suocero Lino, comprò quest’oliveto in via Bolognese. Dove la tradizione dell’olio te la senti nel sangue, dove non è autunno finchè non s’assaggia quello "novo". "Fino a vent’anni fa lavoravamo ancora con le presse – spiega Luciano – Poi arriva la modernità e i lavori si evolvono. Abbiamo investito sulla tecnologia, questa permette di fare un olio qualitativamente superiore".

Sono lontani i tempi in cui quegli antichi attrezzi in pietra "sembravano un mostro di progresso". Ma che abbiano ancora il suo fascino Luciano non ha dubbi. "Le abbiamo messe davanti all’entrata – spiega – quando qualcuno viene, le vede ancora li. Le cose cambiano ma non per forza peggiorano. L’olio di oggi è più buono e ne viene di più". Ma attenzione per Ronca la tradizione non è morta, ci sono ancora squadre, che con l’obiettivo di avere qualche litro d’olio si tirano su le maniche e iniziano a raccogliere. "Vengono da quando c’era mio suocero. Prima erano giovani, ora lo sono un po’ meno – dice ridendo – Li ho visti crescere. Li assicuro e cedo loro il 6% della produzione", spiega.

Ma purtroppo non è sempre così: nel settore la carenza di manodopera esiste, in parte compensata dai lavoratori stranieri. Ma che quest’annata sarà più dura, anche il produttore non ha dubbi. Infatti le piogge durante la fioritura e la siccità, hanno messo i bastoni tra le ruote agli olivicoltori, con riduzioni attese del 25-50 percento. Quello che è certo è che la tradizioni resiste, uno dei figli di Ronca si è laureato in informatica e lavora in azienda. Mentre l’altro studia biotecnologie alimentari per entrare in azienda e fare la sua parte. Un arte affascinante che attira sempre di più l’attenzione dei turisti stranieri. "Francesi, inglesi, tedeschi. Sono curiosi, gli facciamo vedere la trasformazione e come nasce l’olio".

Gabriele Manfrin