Test e verifiche. Ecco la catena dei controlli

I controlli della filiera dei centri di cottura sono competenza del Servizio di Igiene degli alimenti in seno all’Asl. A loro spetta recarsi nelle strutture, verificare le filiere igieniche, accertare il rispetto degli standard di conservazione e delle norme stabilite dai piani Haccp. Comparti finiti sotto la lente dell’indagine epidemiologica aperta dall’Asl Toscana Centro dopo il decesso di tre anziani ospiti delle rsa del gruppo Sereni Orizzonti, e la "tossinfezione alimentare" registrata in 114 casi di gastroenterite. Esistono anche controlli effettuati dalla commissione multidisciplinare di vigilanza ai sensi del Regolamento 2R applicativo della legge 41 del 2005 sui servizi sociali. Controlli, questi strutturali a edifici ospitanti rsa. Ma anche organizzativi e professionali degli operatori impiegati. "Il metodo è quello delle checklist - precisa la presidente della commissione vigilanza Rossella Boldrini, nonché direttrice dei servizi sociali dell’Asl Centro - che guidano la commissione nelle centinaia di controlli effettuati ogni anno nei 72 comuni e nelle 8 zone di nostra competenza. Dall’esame sulle manutenzioni alle condizioni igieniche dei materassi o delle biancherie, dalle disposizioni degli ambienti ai percorsi sporco-pulito". Boldrini è certa di una cosa: "Nella mia esperienza di tossinfezioni di questa natura non ne ho viste mai. Il centro del problema è il centro cottura, quindi un’altra filiera di controllo rispetto alla nostra. E la maggior parte delle strutture fa di solito uno sporzionamento di cibo che gli arriva da un centro cottura esterno. Perché quelli interni sono ormai rari".