Firenze, 27 ottobre 2023- Ogni stagione ha i suoi frutti da cui si possono ricavare dolci deliziosi. L’autunno, col suo carico di uva e noci, fichi secchi e mandorle, ha ispirato massaie e pasticceri nel confezionare gustose ricette intrise dei sapori tipici di Ognissanti. Ecco come preparare in casa alcuni dei dolci tipici autunnali made in Toscana, che si possono trovare nei forni e assaggiare in questo periodo.
Castagnaccio Nato come pietanza per i poveri contadini, il castagnaccio, che si basa sul frutto tipico del periodo, la castagna, è abbastanza facile da realizzare. Come viene indicato sul sito giallozafferano.it, gli ingredienti sono: farina di castagne 500 g, acqua 650 g, pinoli 100 g, un rametto di rosmarino 1 rametto, uvetta 80 g, gherigli di noci 100 g, olio extravergine d'oliva 40 g, e 5 grammi di sale. Preparazione: dopo aver lavato l'uvetta, bisogna mettetela in ammollo per 10 minuti in una ciotola con acqua fredda. Si passa poi a tritare grossolanamente con un coltello i gherigli delle noci, si sfoglia il rosmarino fresco. Si deve setacciare la farina di castagne in una ciotola capiente, aggiungete i 650 g di acqua poco alla volta mescolando con una frusta a mano. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, bisogna aggiungere le noci tritate e i pinoli interi. Dopo 10 minuti, bisogna strizzare e asciugate l'uvetta, aggiungerla all’impasto, mescolare bene e aggiungere il sale. Oliare una tortiera bassa tonda del diametro di 32 cm, versate l'impasto, cospargete la superficie del castagnaccio con i pinoli, le noci e l'uvetta tenuti da parte, distribuendoli in maniera uniforme. Alla fine bisogna aggiungere gli aghi di rosmarino, l'olio a filo e far cuocere in forno statico preriscaldato a 195° per circa 35 minuti. Fruttini di Marzapane Si mangiano in questo periodo e sono davvero gustosi. Ecco gli ingredienti come indicato sul blog.giallozafferano.it. Ingredienti: 250 grammi di farina di mandorle, 250 grammi di zucchero a velo finissimo, 2 chiare d’uovo, 1 fialetta di aroma mandorle. Serviranno inoltre: formine in gesso, colori alimentari, un pennello. Preparazione. Separiamo i tuorli dagli albumi e mettiamo questi ultimi n una ciotola e sbattiamole con una forchetta, aggiungiamo 250 grammi di farina di mandorle, i 250 grammi di zucchero a velo finissimo e la fialetta di aroma di mandorla. Iniziamo a impastare e lavoriamo a lungo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Nel caso, se necessario, aggiungiamo qualche goccia di acqua. Realizziamo un panetto, al quale diamo la forma di un filone, avvolgiamolo nella carta forno e poniamolo in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo indicato riprendiamo il nostro panetto e suddividiamolo in piccole porzioni; facciamo delle palline e posizioniamole in stampini rivestiti con pellicola trasparente, facciamo aderire allo stampo, eliminiamo la pasta in eccesso. Lasciamole riposare per una decina di ore, e poi con un pennello coloriamole con coloranti alimentari e mettiamo i piccioli con i chiodi di garofano e delle foglioline fatte con il marzapane. I nostri Fruttini di Marzapane sono pronti per essere serviti. Schiacciata all’uva È uno dei più tipici piatti fiorentini la schiacciata all’uva. Tantissime le varianti, ma tutte con pochi ingredienti, come richiede la cucina povera toscana: uva nera, pasta lievitata, zucchero e olio d’oliva. Da realizzare con chicchi grossi e un po’ acquosi che rendono il dolce soffice e gustoso. Gli ingredienti: 400 g di farina 0, 7 g di lievito di birra disidratato, 6 cucchiai di zucchero semolato, 4 cucchiai di olio d'oliva, 200 ml di acqua, 2 grappoli di uva nera. Ecco la preparazione, come indica il sito cucchiaio.it. Per preparare la schiacciata con l'uva fate innanzitutto sciogliere il lievito in metà dell'acqua. Mettete la farina nella ciotola della planetaria, unitevi il lievito e l'olio; impastate con il gancio k a bassa velocità il tanto che serve ad amalgamare e aggiungendo, poca alla volta, tutta o parte dell'acqua restante. Regolatevi in base al composto che non dovrà risultare né troppo morbido né troppo duro. Montate quindi il gancio a uncino e impastate per circa 15 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Trasferitelo in una ciotola, copritelo con pellicola alimentare e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore). Prelevate l'impasto lievitato e rovesciatelo su una spianatoia infarinata. Prendetene i 2/3 circa e stendetelo con le mani su una teglia quadrata da da 23 x 23 cm, foderata di carta forno e unta d'olio. Dovrete ricoprire sia la base che parte dei bordi. Distribuite sopra i chicchi sgranati di 1 grappolo d'uva, cospargeteli con 3 cucchiai di zucchero semolato e terminate con un giro d'olio. Stendete con le mani, o con il mattarello, la pasta restante e coprite il ripieno di frutta, sigillando bene i bordi con le dita. Distribuite sulla superficie della pasta gli acini del grappolo d'uva restante, cospargete con i rimanenti 3 cucchiai di zucchero e un filo d'olio. Passate nel forno già caldo a 190° e fate cuocere per 45-50 minuti o comunque fino a doratura. Sfornate la schiacciata con l'uva e fatela raffreddare completamente prima di servirla. Pan co’ Santi Il Pan co’ Santi, con noci e uvetta, è il dolce tipico del periodo di Ognissanti, diffuso soprattutto a Sina e Grosseto, ma in generale in tutta la regione. Ingredienti per il primo impasto: 200 g farina forte, 200 g acqua, 1 g lievito di birra fresco. Ingredienti per il secondo impasto 250 g uvetta, 100 g olio extravergine di oliva, 300 g noci, sgusciate, 50 g zucchero, 50 g acqua tiepida, 5 g lievito di birra fresco, 600 g farina 0, 150 ml vino rosso, 1 cucchiaino sale, mezzo cucchiaino pepe, 1 tuorlo d’uovo per lucidare. Preparazione, come indica il sito it.julskitchen.com. La sera prima sciogliete il lievito nell’acqua e mescolatela alla farina. Otterrete un composto liscio e abbastanza liquido. Copritelo con la pellicola per alimenti e fatelo riposare per 10 – 12 ore. Il giorno successivo mettete in ammollo l’uvetta in una ciotolina di acqua. Scaldate l'olio extravergine di oliva in una padella e aggiungete le noci spezzettate, l’uvetta strizzata e lo zucchero. Lasciate insaporire qualche minuto, poi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Aggiungete al primo impasto lievitato la farina, il rimanente lievito sciolto in acqua tiepida e l’olio con le noci e l’uvetta. Iniziate a impastare nella ciotola di una planetaria a velocità bassa e aggiungete a poco a poco il vino, finché non è tutto ben incorporato e la pasta è liscia al tatto e si stacca bene dalle mani. Aggiungete alla fine il sale e il pepe e impastate per un minuto, poi rovesciate l’impasto su una spianatoia unta di olio, formate una palla e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume. Ossi di morto Per il loro aspetto poroso e ruvido, che fanno venire in mente le ossa, in Toscana, soprattutto a Montalcino e Volterra, per Ognissanti si preparano questi biscotti secchi detti Ossi di morto. Ingredienti per quattro persone, come si legge sul sito oggi.it, sono: farina tipo 00100 gr, olio di oliva , 1 limone non trattato, 3 albumi, zucchero 300 gr, nocciole sgusciate100 gr, mandorle sgusciate 150 gr. Preparazione: Sbollentate le mandorle e le nocciole, quindi sbucciatele, tritatele grossolanamente e disponetele in una terrina; aggiungete lo zucchero e la farina e mescolate. Montate gli albumi a neve e uniteli agli ingredienti insieme con la scorza del limone grattugiata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli; lavorate il tutto fino a ottenere un composto consistente. Formate con l’impasto un grosso cilindro, affettatelo a dischi e disponeteli sulla placca da forno leggermente unta di olio. Passate in forno a 180°C per circa 30 minuti o fino a quando il dolce avrà assunto un colore dorato tendente all’ambra. Sfornate, lasciate raffreddare e servite. Pan ficato o tortino de’ morti Diffuso a Pisa e dintorni molto diffuso è il dolce rustico Pan ficato o tortino de’ morti. Come si legge sul sito theblackfig.com: 200 g mandorle, 70 g pinoli, 100 g noci, 100 g fichi secchi a pezzetti, 50 g scorza di arancia candita a pezzetti, 125 g uvetta, 200 g cacao amaro, 300 g zucchero, 70 più 20 g zucchero a velo, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaino di pepe nero, 1/4 cucchiaino noce moscata, 250 ml vino rosso tipo Ciliegiolo 100 ml Porto tipo Ruby, 450 g farina. Preparazione: in una ampia ciotola versare tutti gli ingredienti, eccetto la farina e 20 g di zucchero a velo. Mescolare bene il tutto, coprire con la pellicola e fare macerare per 12 ore. Accendere il forno a 170 gradi. Aggiungere alla ciotola la farina, mescolare bene fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo. Dividere in 4 l'impasto, formare 4 tortini e porli sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno. Cuocere i tortini per 30 minuti. Sfornarli e farli raffreddare. Cospargerli con abbondante zucchero a velo.