Lo chef Gaetano Cerasuolo
Firenze, 3 luglio 2023 - Se per tanto tempo i vegani hanno dovuto rinunciare ad assaporare trippa e lampredotto, ora non più. Grazie a Tanotto, la tripperia vegana fiorentina su Viale Guidoni dove rivivono, in chiave vegetale, i sapori autentici dei chioschi. Com’è possibile? Assaggiare per credere. Chi ha assaporato i panini di Chef Tano è rimasto stupito, inebriato da gusti e profumi squisiti. Gaetano Cerasuolo, chef di alta cucina vegetale e Ceo dell’attività, lo dice a chiare lettere: “Il nostro non è un affronto alle tradizioni ma un inno alla fiorentinità, per la creazione di una nuova tradizione fiorentina basata sui vegetali. Nasce tutto dal nostro amore per Firenze, città che mi ha adottato”.
Ma c’è di più: a rendere unico questo assaggio, il fatto che i panini fatti al momento vengono calati dal balcone in un paniere. E oltre a tutto questo, l’angolo di Tripperia Vegana si inserisce in un percorso di cittadinanza attiva portata avanti da anni da Gaetano, a beneficio della strada e della riqualificazione del quartiere. Ne è un esempio la collaborazione dell’attività con l’ufficio del sindaco per il rifacimento delle aiuole e il miglioramento della zona. Tripperia vegana è un marchio registrato, unico in tutto il mondo. Gaetano, napoletano di nascita e fiorentino d’adozione, ha tanti progetti per il futuro, e sta cercando anche un altro locale.
Si definisce ‘figlio d’arte’ del maestro Pietro Leeman e Sauro Ricci, che per lui sono stati una grande fonte d’ispirazione per imparare, e ricreare magistralmente, texture, gusti, profumi e consistenze della tripperia fiorentina alternativa. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare come è nata l’idea di una tripperia vegana a Firenze, che sta riscuotendo consensi e apprezzamenti da chiunque assaggi le sue prelibatezze.
Gaetano, come nasce l’idea di Tanotto, quanto studio c’è dietro alla tripperia vegana, e quando avete aperto questa attività a Firenze? “Molto importante: non parliamo di panini a base di seitan o derivati della soia, che non fa parte delle nostre preparazioni alimentari. Il gioco di parole 6-Tanotto riguarda il mio soprannome ‘Tano’, perché da quando ha iniziato a mangiare vegetale, Tano è diventato un pò cicciotto, e mi dicevano ‘6-tanotto’. Lampredotto vegano e tripperia vegana sono marchi registrati. L’idea nasce tre anni fa quando ho pensato di ricreare l’esperienza della tripperia e delle frattaglie vegetali e di tutte quelle che sono le tipicità storiche rinascimentali fiorentine. Io ho sempre adorato il lampredotto, lo mangiavo tutti i giorni nelle grandi e famose tripperie fiorentine, che alcune di queste ora sono nostre fan. Nelle mie scelte alimentari, da vegetariano prima e da vegano poi, ho sentito forte la mancanza di questi prodotti. Tutto nasce dunque dalla voglia di creare la versione vegetale di questa tipico piatto leggendario fiorentino, per rincontrarne gusti, texture e consistenze. Per arrivare a ad un risultato per certi versi stra-ordinario c’è stato uno studio lungo tre anni, anche per arrivare a una materia prima il più possibile toscana. Con tutto il rispetto io non sono né un paninaro né un trippaio, sono uno chef di alta cucina vegetale che ha studiato dai grandi maestri stellati a Milano. L’anno scorso ad aprile abbiamo ‘testato’ il quartiere vendendo esclusivamente il lampredotto vegano – che ha avuto un riscontro incredibile -, ma avevo in mente già pronte le altre tipicità da inserire nel menu. L’attività di tripperia vegana col chiosco volante è stata aperta ufficialmente il 10 giugno del 2022, subito accolta con tanta curiosità. La modalità con la quale vendiamo i nostri prodotti è unica al mondo, caliamo infatti i panini, fatti al momento, dal balcone del laboratorio, al secondo piano, ricavato da un ex appartamento. Ci siamo dotati di un piano di autocontrollo per la procedura d’acquisto e il ritiro dei panini dal cestino: tutto avviene online”. Nasce dunque una nuova tradizione fiorentina basata sui vegetali? “È il nostro obiettivo. Il lampredotto vegano, tengo a sottolineare, non è un affronto o un vezzeggiativo della tradizione. Il quarto stomaco del bovino è chiamato tecnicamente abomaso, il lampredotto è dunque già un soprannome. Le forme dell’abomaso ricordano la bocca della lampreda, anguilla che abitava l’Arno, che i ricchi fiorentini mangiavano. Chi non poteva permetterselo – ed è lì che nasce il vezzeggiativo – diceva: voi mangiate la lampreda, noi il lampredotto. Col lampredotto vegano ci colleghiamo alla tradizione perché il nostro prodotto nelle forme e negli ingredienti, nell’estetica e nella consistenza, ricorda la bocca della lampreda. La mission della tripperia vegana è la creazione di una nuova tradizione basata sui vegetali nel rispetto della fiorentinità".
Nel menu ci sono i panini principali che chiamate i ‘fantastici quattro’ (Tan8- iL TRiip – la S-Guancia – I’ Francesin) oltre alle varie ‘novità’ del giorno: ci spiega meglio gli ingredienti principali che utilizzate per preparare i vostri piatti? E quali sono quelli più richiesti? “Noi serviamo tripperia vegana, dunque la tipicità del chiosco in chiave completamente vegetale. I fantastici 4 sono coadiuvati dalla ‘Bestia vegana, che è a rotazione a seconda della stagionalità dei prodotti, e del nuovo arrivato ‘Fumus’, che è un panino straordinario affumicato direttamente in busta prima di essere servito. Tan8 -il più richiesto in assoluto -è il lampredotto vegano, a base delle nostre tre tipologie di funghi, uno dei quali coltivato nel territorio fiorentino. Ma attenzione: chi viene da noi non mangerà mai un semplice e banale panino con i funghi, perché questi vengono lavorati in maniera ancestrale per ricreare gusto, texture e consistenza senza perdere la parte proteica. I nostri panini sono, a livello proteico, pari se non superiori a quelli con la carne. Subito dopo, tra i più richiesti, c’è il ‘Triip’, la trippa alla fiorentina vegana, e poi abbiamo la ‘S-Guancia’, il nostro peposo vegano, incrocio tra lo sfilaccio del peposo stracotto alla fornacina e la guancia cotta nel Chianti coi suoi grani di pepe, che volendo serviamo anche con patate. E poi c’è il lesso vegano I’ Francesin rifatto con le cipolle rosse, con le verdurine del brodo, la spruzzatina di aceto, il prezzemolo fresco tritato al momento: insomma una delizia per il palato. I nostri panini sono pensati gourmet e serviti street food”. Anche il vostro pane è particolare, siete andati ad innovare la tradizione con farine biologiche: ce ne parli. “Il nostro pane, chiamato Passerona, vuole ricreare quella che è la tipicità fiorentina, noi l’abbiamo creato innovando la tradizione, rendendolo croccante e perfetto per l’inzuppata, cercando le farine biologiche e i grani antichi, arrivando a una nostra ricetta codificata”. Quando i fiorentini assaggiano il ‘lampredotto vegano’ o lo ‘stracotto peposo’, cosa dicono: c’è qualche commento che vi è rimasto particolarmente impresso? “La maggior parte dei clienti sono fiorentini, poi c’è una percentuale di turisti e di clienti da tutta Italia. Chi viene da noi è il 20% vegano mentre l’80% mangia carne. I fiorentini che assaggiano lampredotto, o trippa o peposo in chiave vegana rimangono senza parole. Arrivano molto scettici, vengono serviti in maniera magica e tutti i loro dubbi e perplessità scompaiono dopo il primo morso. La maggior parte ci dice: “L’è uguale, incredibile, quasi non ci credo: è magico!”. Poi ci sono quelli che dicono: “L’è più bono di quello classico!”. Noi prepariamo quello che definiamo la versione evoluta del lampredotto: più grande, più gustoso, più proteico, non con l’olio al peperoncino ma con una salsa al peperoncino toscano. Abbiamo cerato qualcosa che nei commenti ci gratifica ogni giorno, come si può vedere anche sul web. Abbiamo anche un servizio di delivery su robinfoodfirenze.it che è una cooperativa sociale e sostenibile fiorentina doc”. Un’altra vostra particolarità è quella di ricreate l’esperienza di un chiostro rendendolo ‘volante’, calando il cibo dal Balconcino dello Chef Tano. Come e perché è venuta questa idea e come l’hanno accolta i fiorentini? “Ho certificato il mio laboratorio nel momento della pandemia. Quando ci siamo accorti di non poter più consegnare in maniera classica abbiamo pensato d’istinto di creare questa consegna senza contatto, pensando di calare il paniere dal balcone dell’attività, dove si trova la ghost kitchen. Un’usanza che è comune a Napoli ma diffusa anche a Firenze. Abbiamo registrato la nostra proprietà intellettuale anche di questa modalità, che rispetta determinate regole per poter essere attuata. I fiorentini l’hanno accolta con grande entusiasmo e oggi ci troviamo ad aver creato un punto iconico in un viale bistrattato come quello di viale Guidoni. Personalmente sono impegnato in azioni di cittadinanza attiva nel quartiere di Novoli da anni: abbiamo stretto col Comune un patto di collaborazione per il rifacimento delle aiuole di questo viale. La nostra presenza come tripperia vegana ha riportato luce, lustro e giovani allontanando la microcriminalità e la prostituzione. Ci siamo attrezzati grazie al comune anche di rastrelliere per biciclette, utili alle persone che vengono da noi a mangiare. Questa iniziativa è stata possibile grazie alla segreteria del sindaco e a Corrado Fugali. Abbiamo pensato anche alla possibilità di colorare l’aiuola col colore della propria attività, su questo abbiamo collaborato con le attività commerciali adiacenti, e siamo in attesa della risposta da parte dell’amministrazione”. Progetti futuri? “Stiamo valutando l’apertura di un locale, punto fisico su strada -non per forza in centro, ma anche fuori dalle mura -che permetta di avere posti a sedere all’interno. Sarebbe bello se consentisse la consegna dal balcone almeno una volta al mese, come evento della domenica. Stiamo valutando però anche dei locali tradizionali senza la presenza dal balcone. Cerchiamo un locale che abbia qualche posto a sedere e nel menù inseriremo sempre più panini: la nostra è una linea di paninoteca-fast food che vuole incontrare i gusti italiani, vogliamo aprire punti vendita in tutta Italia partendo da Firenze e dalla Toscana. Questo è l’obiettivo a medio e lungo termine, per la creazione di una tradizione fiorentina basata sui vegetali. Pensiamo anche di creare nel prossimo locale "La Buchetta del Panino" emulando quelle del vino. Un locale più grande ci permetterà di pensare a un food truck e magari anche alla riconversione delle edicole dismesse di Firenze in chioschi di tripperia vegana”. Come si ordina? non è necessario prenotare perché “Tutta la procedura d’acquisto è online ma vendiamo anche alla clientela di passaggio. Come fare a ordinare da noi? Semplice: si va sul nostro sito negli orari di apertura (tripperiavegana.it). Sulle mappe di Google sono visibili tutti i nostri orari di apertura, da martedì al venerdì 12-15 e 19-21.30 e sabato 12-15 e 19-22. L’apertura di questa attività che, tengo a sottolineare, non è un’abitazione, prevede anche orari di assistenza online (dalle 10 alle 12 e dalle 15 alle 18,30 durante la settimana, e dalle 16 alle 19 il sabato) per il pre-ordine che si può fare attraverso la piattaforma business di Whatsapp. Per la clientela di passaggio abbiamo il nostro sito che è un e-commerce diretto, istantaneo, per acquistare i panini che vengono fatti al momento. In pratica, quando si arriva al civico si scrive che si è arrivati su whatsapp, io mi affaccio al balcone e preparo i panini all’istante. Come si fa in un qualsiasi chiosco, solo che il nostro è un chiosco volante. Non accettiamo contanti, anche per una questione di igiene essendo un artigiano che lavora con le mani”. Il Team New Vegan Legacy è composto da: Gaetano Cerasuolo, Chef di alta cucina vegetale, Ida Bollito cofounder della Ghost Kitchen nonché Bussiness partner, il manager Leonardo Maiorano.