Il pasticcere Francesco Belli della Pasticceria Valecchi
Borgo San Lorenzo (Firenze), 28 febbraio 2023 - Come recita un vecchio adagio: “L’arte di preparare dolci è molto di più che saper eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio atto d'amore”. Passione ed eccellenza: è su questi ‘ingredienti’ che si sono confrontati e sono stati giudicati maestri pasticceri da ogni parte d’Italia, nell’appuntamento indetto dalla FIPGC nel quale la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria celebra l’alta pasticceria e il made in Italy. I maestri artigiani, pasticceri e panettieri, si sono ritrovati alla fiera del Tirreno CT di Carrara, dandosi battaglia. Tra le varie categorie (colomba innovativa, design, torte da forno, tiramisù e pane), si eleggeva anche la miglior colomba classica d’Italia 2023. E la Toscana, grazie al pasticcere Francesco Belli che sforna queste assolute prelibatezze alla pasticceria Valecchi di Borgo San Lorenzo, si è aggiudicato un terzo posto che vale oro. Una giuria d’eccezione ha tenuto conto di ogni minimo dettaglio: Francesco ha sbaragliato la concorrenza arrivando come unico toscano sul podio per le colombe. Un risultato che lo riempie d’orgoglio e che è motivo di vanto non solo personale, ma per tutta la Toscana. Perché sarà grazie a lui se da ora in avanti - per quanti con la Pasqua alle porte si chiedono dove trovare la colomba tradizionale tra le più buone di tutta Italia – inizieranno a cerchiare di rosso il Mugello e a fare tappa a Borgo San Lorenzo. Il segreto di questo successo? Questione di materie prime, di ingredienti di prim’ordine, di rispetto dei tempi di lievitazione, di precisione e accuratezza. Ma c’è anche molto altro: per raggiungere simili risultati, il motore di tutto è una grande passione che sta alla base del suo lavoro. Con Francesco Belli - che rappresenta dunque l’Italia migliore, quella che punta sempre al meglio e all’eccellenza senza badare ai sacrifici che ogni lavoro comporta - siamo entrati nel suo laboratorio nel cuore del Mugello, per toccare con mano quanto impegno ci vuole per realizzare una vasta gamma di dolci come fa lui, uno più buono dell’altro. Francesco Belli, quanti partecipanti eravate al concorso? “Davvero tanti. Solo per la categoria della colomba classica c’erano 550 partecipanti da tutta Italia. Ho raggiunto il punteggio della medaglia di bronzo ed è stata per me una grande soddisfazione. C’erano pasticceri molto illustri che avevano vinto l’oro assoluto sia per la colomba che per i panettoni, pasticceri già campioni del mondo affermati a livello internazionale. Insomma la ‘concorrenza’ era molto valida, il target dei partecipanti era davvero molto alto, perciò sono stato pienamente felice del risultato”. Che colomba ha presentato? “Le regole per la colomba classica sono molto semplici: solo lievito naturale e arancio candito. Non ci devono essere assolutamente né preparati né conservanti”. Nel panorama della pasticceria tradizionale e dei lievitati, la colomba in cosa si differenzia dal panettone? “È facile dire che la colomba rassomigli al panettone, ma non è vero. Non è affatto lo stesso impasto, per un motivo molto semplice: il panettone classico al suo interno ha l’uvetta, che rilascia grande quantità di zuccheri in cottura. E questo già di per se insaporisce l’impasto. Nella colomba invece c’è solo l’arancio candito, dunque devi fare un impasto differente e devi lavorare molto sugli zuccheri. Devi aggiungerli per fare più sapore, il gioco è quello”. Quanto tempo serve per realizzare una colomba artigianale? “I tempi che occorrono sono quelli dei grandi lievitati, può variare ad esempio dalla temperatura esterna o interna del laboratorio, ma quelle 40 ore per un grande lievitato ci vogliono sempre”. Diamo un consiglio a chi andrà a comprare una colomba per Pasqua: come riconoscere dall’etichetta una buona colomba artigianale? “L’etichetta deve essere ‘pulita’. Deve esserci innanzitutto l’utilizzo di lievito naturale, mentre non devono esserci conservanti né nell’impasto né nella frutta candita. Bisogna diffidare dalle etichette molto lunghe, che contengono acidificanti ed enzimi. Bisogna tener presente che gli ingredienti della colomba sono semplici e naturali: ottime farine, ottimo burro, uova fresche e frutta candita scelta”. Le mamme, le nonne, le massaie a volte ci provano: ma si può realizzare una colomba in casa? “Si può far tutto, ma poi bisogna accontentarsi del risultato. Il mio consiglio, per avere un ottimo prodotto, è che bisogna comunque ricorrere a un lievitista. Anche io ho dei problemi quando magari vado a fare impasti per i concorsi, perchè faccio piccoli quantitativi e non riesco a ossigenare bene gli impasti. Più grossi sono, più riesci a fargli prendere l’aria giusta, a ossigenarli bene. Una colomba fatta in casa in casa prevede dei piccoli quantitativi, dunque è molto difficile che riesca davvero bene”. Quali materie prime sceglie per la sua colomba? “Sarebbe bellissimo dire a km 0, ma non è facile sia così. E non è una questione di prezzo, perchè quando fai un grande lievitato non guardi mai al prezzo, vuoi l’eccellenza. Ad esempio se parliamo di burro, in Italia non sempre troviamo uno idoneo, cioè fatto apposta per la pasticceria. Perché le nostre aziende spesso e volentieri tendono a fare prima il formaggio e poi il burro. Io dunque mi oriento verso un burro francese. Quando si parla di agrumi io scelgo l’arancia dalla Calabria, e anche per la farina scelgo l’eccellenza”. Entriamo nel suo laboratorio: che ritmi ha la vita di un pasticcere? “Io sono un pasticcere di pasticceria tradizionale, inizio la mattina piuttosto presto, alle due di notte sono già in laboratorio. Seguo tutto il procedimento della lavorazione e della successiva cottura del prodotto. Poi andiamo a realizzare l’esposizione delle paste fresche. La notte si svolge con la cottura principalmente dei lieviti e delle sfoglie, i prodotti di prima colazione per intenderci. Poi facciamo gli impasti per il salato. Se si aggiungono i grandi lievitati (panettoni a Natale e colombe a Pasqua) per lavorare la pasta madre ci si alza ancora prima, ma io lo faccio con amore e per me non è mai una fatica. La pasta madre risente dell’escursione termica, ad esempio in questi giorni che fa più freddo ci mette un’ora in più a lievitare, quindi inizio un’ora prima. Quando al lavoro normale si aggiungono i grandi lievitati, come in questo periodo, il carico di lavoro inevitabilmente aumenta, ma la fatica non la senti alla fine, perché la soddisfazione che hai dopo è totale” Progetti futuri? “Essere sempre più presente all’interno della Federazione italiana di pasticceria, perché se vuoi crescere e raggiungere l’eccellenza ti devi confrontare con altre persone che hanno lo stesso tuo impegno e hanno per questo lavoro lo stesso amore, e se hanno un minuto libero lo dedicano non a se stessi ma alla Federazione. È qui che li trovi quando hai bisogno, perchè se hai o credi di avere un problema te lo può risolvere solo un tuo collega di lavoro. I prossimi impegni sono all’interno della Federazione”. Quando finisce la giornata di un pasticcere? “Mentre sono al telefono per quest’intervista ad esempio sto lavando il macchinario per andare a rimpastare la pasta madre. In un certo senso non si finisce mai, non si va mai via dal laboratorio. E vorrei che un giovane capisse che questo lavoro, come altri per i quali ci vuole tanta fatica, non ti pesano e li fai bene solo se li ami. Non è solo una questione di stipendio, passa tutto dalla soddisfazione personale, e dalla passione che ci metti”. Maurizio Costanzo