Francesco Belli col presidente Fipgc, Matteo Cutolo
Firenze, 21 novembre 2023 - Si sono ritrovati a Napoli da tutta Italia e da tutto il mondo per la finale del concorso, ambitissimo, che incorona i migliori panettoni del 2023. Tra i maestri artigiani, in gara per un posto nell’Olimpo dei grandi lievitati, ha primeggiato un’eccellenza tutta toscana: quella del pasticcere Francesco Belli, che al “Campionato mondiale per il Miglior panettone del mondo 2023” ha ricevuto la medaglia d’oro. Un risultato che premia il suo impegno, lo studio, la ricerca di materie prime di prim’ordine, anni di lavoro nell’alta pasticceria artigianale.
C’è un solo posto in Toscana dove assaggiare il panettone più buono, quello incoronato dalla medaglia d’oro: ed è la Pasticceria Valecchi a Borgo San Lorenzo. Francesco Belli è stato l’unico a primeggiare per la Toscana in questo Campionato che ha decretato l’assoluta eccellenza per questa specialità, dolce simbolo del Natale. L’autorevole giuria che ha decretato i vincitori del Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria) 2023 a Gustus. Era composta da nomi d’eccezione: Matteo Cutolo, presidente FipgcI e presidente di giuria, coadiuvato dal vice presidente Fipgci, professor Maurizio Santilli, Ciro Chiummo, Enrico Casarano, Marco Massi e Raffaele Romano, vincitore nella categoria Panettone Classico 2022. “Tutto inizia a settembre – spiega Francesco Belli - quando vengono stabiliti i giorni dei campionati del mondo. Prepariamo i panettoni che vengono spediti, allora viene fatta una prima scrematura. Per quanto riguarda la categoria del panettone classico, quella per cui io ho concorso, ci sono state duecento candidature, da tutto il mondo. Alle finali siamo stati ammessi solo in trenta e sono riuscito a raggiungere la medaglia d’oro.
Un’ulteriore grande soddisfazione è stato quando il presidente della Fipgc, Matteo Cutolo mi ha detto: “Io comprerei il tuo panettone”.
Dietro questo risultato c’è un grande lavoro, l’attenzione al dettaglio è massima, il livello di competizione è altissimo. Come spiega Belli: “Anche se fai un prodotto valido non è detto che raggiungi l’oro. Le sottigliezze sono tante, la giuria tiene conto di ogni minimo particolare. Il panettone viene innanzitutto pesato, e devi centrare esattamente il peso: ogni 10 grammi in più o meno prevede una penalizzazione. Poi viene tagliato, viene osservato l’interno, viene studiata la struttura, se ad esempio all’interno ci sono dei buchi, grossi o piccoli. Poi si passa al tatto, si accerta se il panettone sembra cotone oppure è secco. Viene annusato, la giuria giudica anche l’odore: il panettone deve essere profumato, non si deve sentire l’acidulo del lievito. Si passa poi al colore, si giudica se il panettone risulta ben cotto, oppure poco o eccessivamente cotto. Si tende a farli poco cotti per farli acquistare morbidezza, ma a volte risultano crudi. Al momento della lavorazione bisogna prestare attenzione alle condizioni del laboratorio, che risente delle temperature esterne: questo ad esempio è stato un settembre caldo”.
Il risultato raggiunto da Francesco Belli della Pasticceria Valecchi è un vanto per tutta la Toscana, oltre che per l’intera categoria. Per raggiungere un risultato come la “Medaglia d’Oro” non basta scegliere la “frutta candita o i materiali più buoni del mondo – sottolinea Belli -. Dietro c’è una ricerca continua, che fai confrontandoti con chi, come te, ricerca l’eccellenza. E la Federazione ti permette appunto questo tipo di confronto. E poi c’è tanto studio. A settembre ad esempio ho fatto un corso privato da uno dei più grani lievitisti al mondo”. Mentre Francesco Belli è al lavoro e sta producendo panettoni per questo Natale, non c’è tempo per adagiarsi sugli allori: “Già si pensa alla prossima sfida, quella delle colombe”. Maurizio Costanzo