Si chiama "Formaggi di Razza" il gruppo operativo che ha iniziato la sperimentazione per quanto riguarda a produzione di formaggi con latte di asina dell’Amiata. Nato per rispondere alle necessità di valorizzare le razze autoctone in via di estinzione come l’Asino Sorcino Amiatino, Vacca Maremmana e Pecora Amiatina, questo progetto ha come obiettivo anche quello di contrastare la riduzione della biodiversità animale.
Il progetto, finanziato grazie a un bando regionale all’interno de Psr 2014-2020, è strutturato secondo la formula dei gruppi operativi, che prevedono l’affiancamento delle aziende agricole a enti di ricerca, pubblici eo privati, e a soggetti che poi operino il trasferimento tecnologico.
Al progetto partecipano, oltre alla Genomamiata, associazione capofila, l’azienda agricola di Elisa Bindi di Arcidosso, quella di Graziano Franceschelli e Caseificio Fonte Mozza di Santa Fiora, il Parco Faunistico del Monte Amiata di Arcidosso, la Next Techonology Tecnotessile di Prato, lo studio Agricis di Sasso d’Ombrone e l’Università di Firenze- Dagri.
In particolare, l’attività scientifica del progetto è curata dalla professoressa Clara Sargentini e dal dottor Roberto Tocci. "Uno degli obiettivi –spiegano i protagonisti - è la sperimentazione di nuove produzioni casearie di nicchia, andando a riscoprire nelle razze autoctone attitudini produttive che si sono perse nel tempo. La realizzazione dei primi formaggi, avvenuta presso il caseificio Fonte Mozza di Santa Fiora, è stata un’operazione complicata. "Sono stati realizzati la ricotta di asina e un formaggio asinino con latte di asina misto a latte di pecora amiatina. – spiegano - Il latte di asina ha problemi di coagulazione e necessita di aggiunta di cagli particolari (come quello di cammello) che sono in corso di sperimentazione assieme a quelli più tradizionali".
Altra sperimentazione, è quella legata alla lana della pecora amiatina, che opportunamente trasformata in micro-palline di lana, può trovare nuova vita per le imbottiture di piumini e altre tipologie di indumenti.
"E’ un’esperienza molto interessante e nuova – ha commentato Giovanni Alessandri, coordinatore del progetto– che dimostra come l’Amiata abbia ancora molte potenzialità circa i prodotti agricoli". Non meno importanti saranno le attività di formazione e divulgazione collegate al progetto, curate dall’agenzia formativa Heimat e dalla CIpa-at di Grosseto.
"Il Progetto Formaggi di Razza – afferma Lorenzo Fazzi, presidente di Genomamiata – rappresenta per il territorio dell’Amiata un test importante di cooperazione e collaborazione tra aziende agricole, associazioni, imprese ed enti di ricerca".
Nicola Ciuffoletti