Salvare la Toscana nei nostri piatti. Tanti prodotti a rischio estinzione

Il paniere dei "Pat" (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) maremmani è ricco. Sono 80 le specialità ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni. Considerato che la Toscana (terza regione italiana per numero di Pat) ne conta 467, la fetta dei prodotti grossetani è bella consistente. Di questi 80 però ben 12 rischiano di scomparire e ben due sono già scomparsi. Solo per citarne alcuni dei prodotti considerati a rischio ci sono il Pecorino delle cantine di Roccalbegna, l’aglio rosso Maremmano, il cece di Grosseto, il fagiolo Ciavattone di Sorano, la farina di castagna dell’Amiata e l’anguilla scavecciata, quest’ultima è tipica di Orbetello, ha una lavorazione molto particolare. Perdere definitivamente questi prodotti sarebbe un danno dal punto di vista economico, sociale, agricolo e anche turistico. Come ha detto Letizia Cesani, presidente regionale di Coldiretti Toscana, concetto poi ribadito da Simone Castelli, presidente grossetano di Coldiretti, "questi prodotti sono la principale porta di accesso al turismo che ha permesso a molti borghi e paesi di essere scoperti, apprezzati, ripopolati".

Ecco perché l’estinzione, per quanto riguarda la provincia di Grosseto, del fagiolo burro toscano e della palamita non dovrebbe essere presa sottogamba. A tal proposito, per quanto riguarda la palamita, attualmente c’è un solo produttore che ha iniziato, per passione e curiosità, a trasformare questo pesce. C’è la volontà di ricostruire la filiera produttiva, dal pescatore all’azienda artigiana di trasformazione, alla commercializzazione e di valorizzare questo tipo di pesce, nonchè il suo utilizzo gastronomico. Nella zona dell’Argentario se ne producono circa 100 chili all’anno, tutti destinati all’autoconsumo o come regalo ad una ristretta cerchia di amici.

Ma il problema non riguarda solo Grosseto e la sua provincia: per esempio, delle 72 specialità apuo-lunigianesi presenti fra i magnifici 467 toscani, ventuno sono a rischio estinzione. Dalla torta di riso al pane di Vinca, dall’amaro Clementi alla cipolla di Treschietto e Bassano, dall’aglio massese alla mela binotto. C’è per esempio il caso della cipolla di Terceretoli, coltivata da un paio di agricoltori che ne conservano e tramandano il seme, dell’agnello di Zeri, una specialità a tavola quello cotto lentamente nei testi di ghisa, che la presenza dei predatori stanno dimezzando, ma anche della mela muso di Bue e dei peschetti del Candia, per non parlare delle tante specialità prodotte all’ombra delle Apuane come il biroldo, la mortadella, il formaggio caprino e la castagna d’Antona.

Nicola Ciuffoletti