Monte Argentario è stato un «porto» anche per l’approdo di tanti tipi di ricette
La cucina santostefanese è nata dalla partecipazione e dalla fusione di cucine, portate dalle popolazione di alcune zone marinare italiane (napoletane, liguri, calabresi, siciliane, sarde) che abitarono il paese negli anni successivi alla sua fondazione.
E’ una cucina mediterranea, dove le attività della pesca e dell’agricoltura hanno influenzato le tante ricette. Doriana Costaglione, presidente dell’Associazione "Presìdi di Toscana – Officina del gusto Aps", da noi intervistata, ci ha raccontato l’evoluzione e le trasformazioni nella cucina di Porto Santo Stefano dalle origini del paese. Ogni ricetta ha avuto variazioni di alcuni ingredienti, in base alla loro reperibilità. Così ricette di dolci, a base di nocciole, venivano sostituite con le mandorle, qui raccolte in abbondanza; ortaggi come la melanzana e il peperone, tipici della cucina meridionale, non ancora utilizzati nella Maremma, talvolta sostituivano o accompagnavano le patate; il pesce era molto più usato della carne, perché alimento facilmente reperibile; alcune erbe aromatiche erano preferite ad altre, per rendere le preparazioni più appetitose.
Le ricette di base erano principalmente zuppe e univano gli ingredienti di terra a quelli di mare, con l’aggiunta di pane "sciocco" (senza sale) per renderle più sostanziose e sazianti.
Il baratto era ancora mezzo di scambio usato in quei tempi e, andando nelle campagne della vicina Maremma, si ottenevano carne, latte e formaggi, dai coltivatori e allevatori, in cambio di pesce.
L’abbondante pescato, veniva conservato essiccato o messo sotto sale.
Queste tecniche di conservazione erano note nel Mediterraneo da tempi antichissimi, apprese dai Fenici, dagli Egizi, dai Greci, dai Romani e dagli Arabi, portate a noi durante la dominazione spagnola dei Reali Presìdi di Toscana.
Doriana ci ha spiegato lo scopo dell’associazione, costituita nel 2022: ricerca storica e divulgazione della cucina locale e di quella italiana. L’associazione gestisce una scuola di cucina, allestita nella loro sede in via dello Scoglio, a Porto Santo Stefano, dove si possono apprendere le tecniche e le basi della cucina, in incontri conviviali in cui si provano ricette e, alla fine, ci si riunisce intorno alla tavola, per gustare i piatti preparati.
Come riportato nell’intervista, la nostra cucina è un miscuglio di culture e tradizioni di ogni popolazione che ha arricchito le conoscenze del paese.
Potremmo definirla come la cucina dell’accoglienza e dell’integrazione, dove chiunque è arrivato, ha lasciato qualcosa di sé.