Gli Accademia, con Marinella Curre Caporuscio, in visita all’Osteria dei camalli
Il riscatto e la tutela dell’autentica cucina ligure, ispirata al territorio e saldamente legata alle sue tradizioni, contro la cultura della facile ’innovazione’, omologata e spesso improvvisata. Eccolo il messaggio forte che viene dall’Accademia Italiana della cucina, che l’altra sera ha visitato uno dei templi della gastronomia ligure e spezzina, ’L’antica osteria dei camalli’ di via Manzoni. Un messaggio lanciato assieme a una proposta, quella di inserire obbligatoriamente nel menu di ogni ristorante almeno un piatto della tradizione regionale. Progetto fattibile? Secondo la delegata Aic Marinella Curre Caporuscio sì, anche perché è una delle poche strade praticabili per restituire all’enogastronomia della Liguria e della provincia la sua piena dignità, messa in pericolo da troppi ristoranti che, abbandonando i piatti della tradizione della tavola nostrana, si cimentano in proposte culinarie che poco hanno a che spartire con la nostra cultura del cibo. Un modo per contribuire, anche in chiave locale, all’ambizioso progetto, convintamente sostenuto da Aic, del riconoscimento della cucina nazionale come bene immateriale tutelato dall’Unesco. Tutela della tradizione culinaria ligure come obiettivo prioritario, dunque. Ma come e con quali proposte gastronomiche? Carlo Sanvenero, patron dell’Osteria, ha le idee chiare e le ha illustrate alla platea degli accademici (la conviviale aveva come simposiarca Barbara Sussi). A cominciare dal nome del suo locale, Antica osteria camalli: "Antica perché i nostri piatti sono quelli della tradizione; osteria perché vogliamo ricordare le origini umili delle pietanze, camalli perché sono uno dei simboli della Liguria". I piatti proposti sono in effetti quelli della più antica tradizione ligure: solo per citarne alcuni, baccalà, gnocchi di prescinseua con sugo di muscoli, brandacujun, ciuppin e coniglio. Un’offerta fatta di sapori antichi, da riscoprire e proporre in alternativa a una ristorazione mordi e fuggi, senza personalità né radici col territorio. Un impegno, quello di Sanvenero, che l’Accademia ha premiato con la consegna del prestigioso piatto argento, che lo chef-studioso ha ritirato assieme al suo staff, al termine di una serata che ha visto altri qualificati contributi come quello di Egidio Banti, direttore del centro studi ligure di Aic e della delegata Marinella Curre.
Franco Antola