Il pane dei naviganti. Nel forno di Luna Blu riscoperta la galletta

Dal semplice impasto di acqua e farina, lavorato nella forma di piccoli “dischi”, bassi e tondi, cotti al forno fino a raggiungere una consistenza dura quasi come il marmo; nasce la famosa gallette del marinaio: un prodotto gastronomico povero ma ricco di storia e di tradizione. Quella, cioè, delle grandi marinerie liguri. A bordo di galeoni, di sciabecchi e dei grandi velieri lericini dell’‘800, la galletta del marinaio costituiva infatti l’unico pane a disposizione dei naviganti perché poteva essere conservata per i lunghi mesi della navigazione all’interno di bauli zincati. Un cibo semplice, a chilometro zero ma a miglia infinite che in varie località della Liguria, però, aveva definitivamente smesso di percorrerne.

E che il borgo di Lerici, invece, dopo ben quarant’anni e grazie a un’idea di Bernardo Ratti, presidente della Società marittima di Mutuo soccorso ed esperto di cucina ligure, da ieri è tornato sulle tavole. Merito del forno Luna Blu. A riesplorare infatti l’antico passato di uno di borghi italiani con la più antica tradizione marinara, attraverso questa ricetta, nel forno di via Petriccioli 60, sono i ragazzi della cooperativa sociale Luna Blu grazie alla collaborazione con la storica Società marittima lericina. "Durante le lunghe traversate dei grandi velieri lericini – spiega Bernardo Ratti – era necessario disporre di alimenti a lunga conservazione e resistenti, come legumi e carne secca. Tra questi, c’era la galletta, conosciuta sin dall’antichità per la sua capacità di durare mesi e garantire nutrimento ai naviganti. Prima di essere consumate, le gallette venivano ammorbidite con acqua, anche quella di mare, e l’aceto, che aveva anche funzione antibatterica. Una volta strofinate con aglio e spezzate, le gallette venivano arricchite con ciò che era disponibile a bordo: pesce fresco, acciughe sotto sale, mosciame (all’epoca anche di delfino, oggi vietato, ndr.), qualche pomodoro e cipolle. L’idea che a Lerici venisse ripresa la tradizione perduta delle gallette del marinaio l’avevo da tempo – spiega ancora Ratti – e, una volta proposta alla cooperativa Luna Blu, il suo presidente Alberto Brunetti l’ha subito sposata. Da oggi (ieri ndr.) sono questi ragazzi che porteranno avanti questa tradizione, grazie anche Pierluigi Santucci e Damiano Musetti che, fornai professionisti, saranno un fondamentale supporto ai ragazzi affinché acquisiscano totale autonomia nella preparazione".

"Ripristinare questa antica usanza è importante anche per i nostri ragazzi – dice Alberto Brunetti, presidente e amministratore della Cooperativa sociale Luna Blu – anche perché si tratta di un’attività che, nell’ambito del forno, loro possono svolgere nell’orario diurno. È un’opportunità in più per dare loro un impiego. Riesploriamo l’antico facendolo rivivere attraverso questa ricetta – continua Brunetti –, apprezzando e cercando di farne apprezzare la sua dimensione che è quella della manualità: la nostra pasta è tradizione in tutti i sensi, non solo, in questo caso, per la ricetta a cui dà forma; ma perché segue un processo molto più lungo che è quello manuale e umano, appunto, non quello industriale. Noi non aspiriamo alla quantità, infatti, ma a dare un prodotto che rispecchia l’antica tradizione".

E ad aspettare, in trepida attesa, che siano sfornate le prime gallette – preparate da Lorenzo Brunetti insieme a Caterina Bianchi, e vendute calde al banco da Chiara Bancone – ci sono il comandante Federico Di Carlo, Giulia Rolla e Milvia Tonelli. "Questa produzione ci fa piacere – dice Giulia – non si è più sentito parlare di gallette a Lerici, quando invece qui erano un grande classico: tutte le famiglie lericine le compravano nei forni del paese". "Le gallette – aggiunge Milvia – erano un cibo strategico anche per noi: quando andavo in barca ne avevo sempre un po’ con me perché contrastavano il mal di mare".