L’immagine scelta dagli studenti
La coltivazione dei muscoli costituisce una grande tradizione spezzina, e questo è uno dei motivi che li rende uno dei cibi preferiti nella nostra città, oltre che molto richiesto anche dai turisti provenienti da tutto il mondo che scelgono il Golfo dei poeti come meta per le loro vacanze. Versatili e deliziosi, si gustano con la pasta, sulle focacce o ripieni. Ma da dove viene questo cibo divino? Abbiamo intervistato Riccardo Poletti, ex mitilicoltore, per fare un po’ di chiarezza.
Che cosa si intende con il termine mitilicoltura?
"La mitilicoltura è l’allevamento di mitili in delimitate zone di mare; va specificato che per allevare i muscoli occorre un’autorizzazione. In passato, era diffusa principalmente vicino all’attuale molo container, poi si è spostata nei pressi della diga Foranea".
Come vengono trattati i muscoli dopo la raccolta?
"A seconda della classificazione delle acque di allevamento, in base al rischio di malattia, i mitili devono essere trattati da uno stabulatore prima di essere messi in vendita. In quest’impianto i mitili vengono immersi in vasche con dei filtri talmente piccoli da non consentire il passaggio dei batteri. Al termine della stabulazione, i mitili vengono insacchettati e avviati alla vendita".
Di cosa si occupa il muscolaio?
"Il lavoro del muscolaio può essere diviso in tre fasi. Raccolta: consiste nel raccogliere le reste di muscoli; la sgranatura (cioè la separazione uno dall’altro); il trasporto allo stabulatore in ceste, dove vengono selezionati per dimensione. Quelli sotto misura vengono reimmersi in acqua. Semina: con delle retine distese nel vivaio vicino alla superficie (disposte da gennaio a marzo) viene raccolta la "sementa", cioè i mitili molto piccoli (meno di un centimetro) e inserite in reste dove completeranno la crescita. Manutenzione del vivaio: tutte le attrezzature immerse sono soggette a usura e mano a mano vengono ripristinate".
La fauna marina locale e il turismo degli ultimi anni hanno avuto delle conseguenze sulla coltivazione di questi molluschi?
"Per quanto riguarda il turismo, non ha mai influenzato in maniera significativa i vivai, fatte salve situazioni accidentali (qualche barca che ha danneggiato i vivai). Invece, a causa del riscaldamento delle acque degli ultimi anni, è aumentata la voracità dei branchi di pesci (soprattutto orate) che hanno prodotto grossi danni".
Alla Spezia, i muscoli fanno parte della nostra tradizione culinaria e devono essere custoditi e preservati.